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| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | Artículo científico |
| Language: | es |
| Published: |
Universidad de Los Llanos
2017
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| Subjects: | |
| Online Access: | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=89653552002 |
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| _version_ | 1866814526184226816 |
|---|---|
| author | José I. Hleap-Zapata |
| author_facet | José I. Hleap-Zapata |
| contents | Análisis sensorial de salchichas de tilapia roja (Oreochromis sp.) con adición de harina de lombriz (Eisenia foetida) José I. Hleap-Zapata Juan M. González-Ochoa María F. Mora-Bonilla Veterinaria proteína nutrición humana derivados pesqueros Agroindustria cárnica y pesquera Una de las principales necesidades de los seres humanos, relacionada con su alimentación, es la ingesta de proteínas de alta calidad. La producción de dicho nutriente, a nivel mundial, cada vez es más escasa y costosa. En este trabajo se evaluó sensorialmente la inclusión de proteína aportada por harina de lombriz roja californiana HLRC ( Eisenia foetida ) en salchichas elaboradas a partir de surimi de tilapia roja ( Oreochromis sp. ). En una formulación previamente establecida, con inclusión de carne de res y cerdo, se sustituyeron proporciones definidas de estas carnes por la harina de lombriz. Fueron evaluados cinco tratamientos, en los cuales se remplazó respectivamente el 4, 8, 12, 16 y 20% de proteína cárnica por igual propor - ción en proteína aportada por la harina de lombriz roja californiana, y un tratamiento control sin adición de HLRC . Se realizó una evaluación sensorial con base en pruebas afectivas que incluyeron las de grado de satisfacción, las de preferencia y las de aceptación, con jueces no entrenados haciendo el respectivo análisis estadístico. Los resultados del análisis sensorial mostraron que la salchicha de mayor aceptación fue aquella con inclusión del 4% seguida de aquella con adición del 8% de HLRC . A pesar de que la harina de lombriz es un producto novedoso y su uso no es común en la gastronomía colombia - na, su aceptación por los degustadores fue del 78% del total de los encuestados. Esta proteína adicionada a las salchichas de tilapia roja puede ser considerada como fuente de alimentación proteica para la población colombiana. 2017 artículo científico 0121-3709 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=89653552002 es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=896 Orinoquia application/pdf Universidad de Los Llanos Orinoquia (Colombia) Num.1 Vol.21 |
| format | Artículo científico |
| id | redalyc_89653552002 |
| language | es |
| publishDate | 2017 |
| publisher | Universidad de Los Llanos |
| spellingShingle | Análisis sensorial de salchichas de tilapia roja (Oreochromis sp.) con adición de harina de lombriz (Eisenia foetida) José I. Hleap-Zapata Veterinaria proteína nutrición humana derivados pesqueros Agroindustria cárnica y pesquera Análisis sensorial de salchichas de tilapia roja (Oreochromis sp.) con adición de harina de lombriz (Eisenia foetida) José I. Hleap-Zapata Juan M. González-Ochoa María F. Mora-Bonilla Veterinaria proteína nutrición humana derivados pesqueros Agroindustria cárnica y pesquera Una de las principales necesidades de los seres humanos, relacionada con su alimentación, es la ingesta de proteínas de alta calidad. La producción de dicho nutriente, a nivel mundial, cada vez es más escasa y costosa. En este trabajo se evaluó sensorialmente la inclusión de proteína aportada por harina de lombriz roja californiana HLRC ( Eisenia foetida ) en salchichas elaboradas a partir de surimi de tilapia roja ( Oreochromis sp. ). En una formulación previamente establecida, con inclusión de carne de res y cerdo, se sustituyeron proporciones definidas de estas carnes por la harina de lombriz. Fueron evaluados cinco tratamientos, en los cuales se remplazó respectivamente el 4, 8, 12, 16 y 20% de proteína cárnica por igual propor - ción en proteína aportada por la harina de lombriz roja californiana, y un tratamiento control sin adición de HLRC . Se realizó una evaluación sensorial con base en pruebas afectivas que incluyeron las de grado de satisfacción, las de preferencia y las de aceptación, con jueces no entrenados haciendo el respectivo análisis estadístico. Los resultados del análisis sensorial mostraron que la salchicha de mayor aceptación fue aquella con inclusión del 4% seguida de aquella con adición del 8% de HLRC . A pesar de que la harina de lombriz es un producto novedoso y su uso no es común en la gastronomía colombia - na, su aceptación por los degustadores fue del 78% del total de los encuestados. Esta proteína adicionada a las salchichas de tilapia roja puede ser considerada como fuente de alimentación proteica para la población colombiana. 2017 artículo científico 0121-3709 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=89653552002 es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=896 Orinoquia application/pdf Universidad de Los Llanos Orinoquia (Colombia) Num.1 Vol.21 |
| title | Análisis sensorial de salchichas de tilapia roja (Oreochromis sp.) con adición de harina de lombriz (Eisenia foetida) |
| topic | Veterinaria proteína nutrición humana derivados pesqueros Agroindustria cárnica y pesquera |
| url | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=89653552002 |