Microestructura de harinas tratadas con glucosaoxidasa y amiloglucosidasa
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Redalyc
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| 1. Verfasser: | |
|---|---|
| Format: | Artículo científico |
| Sprache: | es |
| Veröffentlicht: |
Universidad de Pamplona
2007
|
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| _version_ | 1876455044982767616 |
|---|---|
| author | O. J. Medina Vargas |
| author_facet | O. J. Medina Vargas |
| contents | Microestructura de harinas tratadas con glucosaoxidasa y amiloglucosidasa O. J. Medina Vargas L .M. Moreno Bastidas Química SEM Crio gluten Glucosaoxidasa microestructura Para mejorar la calidad de las masas panarias, en los últimos años se han aplicadodiversos tratamientos enzimáticos, aunque no se ha profundizado en el efecto de estostratamientos sobre la microestructura. El objetivo de este trabajo es el estudio del efectode la adición conjunta de las enzimas glucosaoxidasa (GOX) y amiloglucosidasa (AMG),sobre la fracción proteica y la microestructura de la masa y el gluten. Las masas seestudian por microscopía electrónica de barrido (SEM) y el gluten por microscopíaelectrónica de barrido a bajas temperaturas (CRYO-SEM).En el análisis microestructural, cuando se adiciona la enzima AMG (500 mg×Kg-1) amuestras tratadas con 10 mg×Kg-1 de GOX se observa un reforzamiento de la red degluten con intensificación de las interacciones proteína-proteína, que se podría atribuir auna mayor actividad de la enzima GOX, al disponer de mayor cantidad de sustrato(glucosa) proporcionado por la actividad amiloglucosidasa. 2007 artículo científico 0120-4211 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=90350210 es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=903 Bistua: Revista de la Facultad de Ciencias Básicas application/pdf Universidad de Pamplona Bistua: Revista de la Facultad de Ciencias Básicas (Colombia) Num.2 Vol.5 |
| format | Artículo científico |
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| institution | Redalyc |
| language | es |
| publishDate | 2007 |
| publisher | Universidad de Pamplona |
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| topic | Química SEM Crio gluten Glucosaoxidasa microestructura |
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