Contenido de proteínas y perfil de aminoácidos del atún(Thunnusthynnus): efecto de tres métodos de cocción
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Redalyc
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|---|---|
| Format: | Artículo científico |
| Langue: | en |
| Publié: |
Universidad del Zulia
2001
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| _version_ | 1876424199077101568 |
|---|---|
| author | Pedro Izquierdo |
| author_facet | Pedro Izquierdo |
| contents | Contenido de proteínas y perfil de aminoácidos del atún(Thunnusthynnus): efecto de tres métodos de cocción Pedro Izquierdo María Allara J. Añez P. Delgado Gabriel Torres Agrociencias Tuna protein cooking aminoacidprofile Effectsofthreecookingmethodsonproteinpercentageandaminoacidprofileoftunameatwasdetermined.TunameatishighlyconsumedinVenezuela.Atotalof64samplesoftunaofsimilarweightandsizewerecookedbythreedifferentmethods:friedinvegetableoil(AF),boiledinwater(AH)andmicrowavecooked(AM);thesampleswerecomparedwithrawtunasamples(AC)asacontroltreatment.ProteinpercentagewasmeasuredusingthemethodologyrecommendedbytheA.O.A.C.andaminoacidprofilewasdeterminedbymeansofHPLC.Acpresentedaproteincontentof23.45%,AHhad26.53%,AFhad31.17%andAMtested36.37%.Essentialaminoacidscontentinallsampleswashigherthantheminimumval-uesacceptedbyFAOandOMS,exceptfortheaminoacidsValandLeu.Ileisthemostabun-dantaminoacidinAC8.1g/100gofprotein,whileMetistheleastconcentrated3.0g/100gofprotein.InalltreatmentsMethadtheminorconcentration2.083(AH),2.69(AF)and3.928(AM)g/100gofproteinrespectively,andIlehadhighestconcentrationsinAHandAM,with7.778and8.861.ItcanbeconcludedthattreatmentsAFandAHaffectproteincontentinasig-nificantway,andtreatmentsAF,AMandAH,donotmodifytheaminoacidprofileoftunameat 2001 artículo científico 1317-2255 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=90412008 en http://www.redalyc.org/revista.oa?id=904 Multiciencias application/pdf Universidad del Zulia Multiciencias (República Bolivariana de Venezuela) Num.2 Vol.1 |
| format | Artículo científico |
| id | redalyc_90412008 |
| institution | Redalyc |
| language | en |
| publishDate | 2001 |
| publisher | Universidad del Zulia |
| spellingShingle | Contenido de proteínas y perfil de aminoácidos del atún(Thunnusthynnus): efecto de tres métodos de cocción Pedro Izquierdo Agrociencias Tuna protein cooking aminoacidprofile Contenido de proteínas y perfil de aminoácidos del atún(Thunnusthynnus): efecto de tres métodos de cocción Pedro Izquierdo María Allara J. Añez P. Delgado Gabriel Torres Agrociencias Tuna protein cooking aminoacidprofile Effectsofthreecookingmethodsonproteinpercentageandaminoacidprofileoftunameatwasdetermined.TunameatishighlyconsumedinVenezuela.Atotalof64samplesoftunaofsimilarweightandsizewerecookedbythreedifferentmethods:friedinvegetableoil(AF),boiledinwater(AH)andmicrowavecooked(AM);thesampleswerecomparedwithrawtunasamples(AC)asacontroltreatment.ProteinpercentagewasmeasuredusingthemethodologyrecommendedbytheA.O.A.C.andaminoacidprofilewasdeterminedbymeansofHPLC.Acpresentedaproteincontentof23.45%,AHhad26.53%,AFhad31.17%andAMtested36.37%.Essentialaminoacidscontentinallsampleswashigherthantheminimumval-uesacceptedbyFAOandOMS,exceptfortheaminoacidsValandLeu.Ileisthemostabun-dantaminoacidinAC8.1g/100gofprotein,whileMetistheleastconcentrated3.0g/100gofprotein.InalltreatmentsMethadtheminorconcentration2.083(AH),2.69(AF)and3.928(AM)g/100gofproteinrespectively,andIlehadhighestconcentrationsinAHandAM,with7.778and8.861.ItcanbeconcludedthattreatmentsAFandAHaffectproteincontentinasig-nificantway,andtreatmentsAF,AMandAH,donotmodifytheaminoacidprofileoftunameat 2001 artículo científico 1317-2255 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=90412008 en http://www.redalyc.org/revista.oa?id=904 Multiciencias application/pdf Universidad del Zulia Multiciencias (República Bolivariana de Venezuela) Num.2 Vol.1 |
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