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|---|---|
| Format: | Artículo científico |
| Language: | es |
| Published: |
Universidad del Zulia
2002
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| Subjects: | |
| Online Access: | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=90420206 |
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Table of Contents:
- Efecto de la tecnología quesera sobre la composición del suero lácteo José Francisco Faría Reyes Aleida Coromoto García Urdaneta Aiza de Hernández Agrociencias Suero composición tecnología quesera Se evaluó el efecto de la tecnología aplicada en la elaboración de queso fresco Blanco Criollo,de pasta filada Mozarella y madurado tipo Parmesano, sobre la composición del suero. Las muestrasfueron recolectadas de dos plantas queseras ubicadas en Maracaibo, estado Zulia-Venezuela. Alos tres tipos de suero, y a la mezcla de éstos, se les determinó la acidez y los contenidos en proteínas,sólidos totales y cenizas por los métodos de la AOAC, grasa por el método de Gerber, fósforo por espectrocolorimetría,calcio y magnesio por espectrofotometría de absorción atómica. El pH del suerose midió con un pH-meter. La lactosa se calculó por diferencia. No se encontraron diferencias en elpHy los contenidos en proteínas y lactosa de los sueros. La acidez más elevada se presentó en el suerode queso Mozarella, donde se encontraron los más altos contenidos en calcio, fósforo y magnesio. Elsuero de queso madurado presentó los más bajos contenidos en todos los parámetros estudiados, debidoposiblemente al mayor grado de mecanización utilizado en la planta donde se obtuvo este suero.Para la mezcla, los resultados se encontraron entre los valores máximos y mínimos de los tres tipos desuero, siendo sus valores medios:pH5,64; acidez 14,60mLdeNaOH0,1N/100mLde suero, sólidostotales 7,70%, proteínas 1,00%, lactosa 5,48%, grasa 0,86%, cenizas 0,39%, calcio 24,94 mg/100g,fósforo 20,09 mg/100g, magnesio 5,98 mg/100g. Se concluye que la tecnología quesera afecta lacomposición del suero lácteo. 2002 artículo científico 1317-2255 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=90420206 es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=904 Multiciencias application/pdf Universidad del Zulia Multiciencias (República Bolivariana de Venezuela) Num.2 Vol.2