Aminas biógenas en vinos venezolanos
Fuente:
Redalyc
Guardado en:
| Autor principal: | |
|---|---|
| Formato: | Artículo científico |
| Lenguaje: | es |
| Publicado: |
Universidad del Zulia
2008
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| Materias: | |
| Acceso en línea: | |
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| _version_ | 1876422875032846336 |
|---|---|
| author | María Camacho |
| author_facet | María Camacho |
| contents | Aminas biógenas en vinos venezolanos María Camacho Euclimar Céspedes Pedro Izquierdo Aiza García Gabriel Torres María Piñero Agrociencias vino HPLC Aminas biógenas El vino es producto de la fermentación del mosto de uva, donde participan microorganismoscomolasbacterias lácticas, capaces de descarboxilar aminoácidos libres, originando la formaciónde aminas biógenas. En este trabajo se determinó la presencia y concentración de aminasbiógenas en vinos que se producen en Venezuela. Se analizaron 32 muestras de vino de 2plantas productoras(Ay B).La extracción de las aminas se realizó según la técnica recomendadapor Gloria et al (1998), y la determinación por Cromatografía Líquida de Alta Resolución.El pH se midió por potenciometría. Se detectaron histamina y triptamina en todas las muestras.La concentración promedio de histamina y triptamina fue 31,863 y 26,494 mg/L para lamarca A, y 33,473 y 25,103 mg/L para la marca B respectivamente. No se encontraron diferenciassignificativas (P<0,01), para estas aminas por marca de vino.La concentración de histaminay triptamina por tipo de vino fue 37,709 y 27,627 mg/L para el vino blanco, 29,105 y 22,491mg/L para el vino tinto respectivamente, presentando el vino blanco la mayor concentraciónpromedio para las aminas, encontrándose diferencias significativas (P<0,01), en ambos tiposde vino. El pH promedio en las muestras analizadas fue 4,0 para el vino blanco y 3,84 para elvino tinto, valores cercanos a los óptimos para la actividad de las descarboxilasas. Al compararlos resultados con los límites de la FAO/WHOpara histamina, se observó que los valores estánpor encima de lo recomendado, lo que podría constituir un riesgo para la salud del consumidor 2008 artículo científico 1317-2255 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=90480202 es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=904 Multiciencias application/pdf Universidad del Zulia Multiciencias (República Bolivariana de Venezuela) Num.2 Vol.8 |
| format | Artículo científico |
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| institution | Redalyc |
| language | es |
| publishDate | 2008 |
| publisher | Universidad del Zulia |
| spellingShingle | Aminas biógenas en vinos venezolanos María Camacho Agrociencias vino HPLC Aminas biógenas Aminas biógenas en vinos venezolanos María Camacho Euclimar Céspedes Pedro Izquierdo Aiza García Gabriel Torres María Piñero Agrociencias vino HPLC Aminas biógenas El vino es producto de la fermentación del mosto de uva, donde participan microorganismoscomolasbacterias lácticas, capaces de descarboxilar aminoácidos libres, originando la formaciónde aminas biógenas. En este trabajo se determinó la presencia y concentración de aminasbiógenas en vinos que se producen en Venezuela. Se analizaron 32 muestras de vino de 2plantas productoras(Ay B).La extracción de las aminas se realizó según la técnica recomendadapor Gloria et al (1998), y la determinación por Cromatografía Líquida de Alta Resolución.El pH se midió por potenciometría. Se detectaron histamina y triptamina en todas las muestras.La concentración promedio de histamina y triptamina fue 31,863 y 26,494 mg/L para lamarca A, y 33,473 y 25,103 mg/L para la marca B respectivamente. No se encontraron diferenciassignificativas (P<0,01), para estas aminas por marca de vino.La concentración de histaminay triptamina por tipo de vino fue 37,709 y 27,627 mg/L para el vino blanco, 29,105 y 22,491mg/L para el vino tinto respectivamente, presentando el vino blanco la mayor concentraciónpromedio para las aminas, encontrándose diferencias significativas (P<0,01), en ambos tiposde vino. El pH promedio en las muestras analizadas fue 4,0 para el vino blanco y 3,84 para elvino tinto, valores cercanos a los óptimos para la actividad de las descarboxilasas. Al compararlos resultados con los límites de la FAO/WHOpara histamina, se observó que los valores estánpor encima de lo recomendado, lo que podría constituir un riesgo para la salud del consumidor 2008 artículo científico 1317-2255 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=90480202 es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=904 Multiciencias application/pdf Universidad del Zulia Multiciencias (República Bolivariana de Venezuela) Num.2 Vol.8 |
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