Aminas biógenas y crecimiento bacteriano en carne de hamburguesas
Fuente:
Redalyc
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| Autore principale: | |
|---|---|
| Natura: | Artículo científico |
| Lingua: | es |
| Pubblicazione: |
Universidad del Zulia
2004
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| Soggetti: | |
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| _version_ | 1876467819820875776 |
|---|---|
| author | Pedro Izquierdo |
| author_facet | Pedro Izquierdo |
| contents | Aminas biógenas y crecimiento bacteriano en carne de hamburguesas Pedro Izquierdo María Allara Gabriel Torres Marllory Sánchez Gabriela Peña Mónica Sangronis Veterinaria hamburguesas Aminas biógenas crecimiento bacteriano Se determinó el efecto del tiempo y la temperatura de almacenamiento sobre el recuento de aerobios mesófilos y enterobacterias potencialmente productoras de aminas biógenas en dos marcas de carne de hamburguesa (A y B). Cincuenta y seis (56) muestras, fueron almacenadas a -10, 4 y 10°C, durante 96 horas. A las 0 (menos de seis horas de preparación), 48 y 96 horas, se retiró una muestra de cada temperatura, con la finalidad de realizar recuento de aerobios mesófilos (RAM), recuento e identificación de Enterobacterias, según ICMSF, y concentración de aminas biógenas (hora 0) por cromatografía l íquida de alta resolución. El mayor RAM para las marcas A y B se produjo a 10°C a 96 horas, 5,83 y 6,86 log UFC/g, respectivamente, el menor valor se encontró en el tiempo 0, siendo 5,06 para la marca A y 4,91 para la marca B. A 4 y 10°C, se observaron diferencias significativas (P<0,05) en el recuento de enterobacterias entre las marcas A y B, a partir de 48 horas. Se identificaron las enterobacterias potencialmente productoras de aminas biógenas: Citrobacter freundii, Escherichia coli, Enterobacter cloacae, Enterobacter agglomerans, Enterobacter aerogenes, Hafnia alvei, Klebsiella pneumoniae, y las aminas biógenas espermina, espermidina, cadaverina y serotonina, en concentraciones inferiores a los límites máximos (200-500 ppm). Conclusión: se observaron incrementos significativos en el recuento de aerobios mesófilos y enterobacterias en ambas marcas de carne de hamburguesa almacenadas a 4 y 10°C a partir de 48 horas. Las concentraciones de aminas biógenas no excedieron los límites establecidos. 2004 artículo científico 0798-2259 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=95911219002 es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=959 Revista Científica application/pdf Universidad del Zulia Revista Científica (República Bolivariana de Venezuela) Num.1 Vol.XIV |
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| institution | Redalyc |
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| publishDate | 2004 |
| publisher | Universidad del Zulia |
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