Cover Image

EFECTO DEL TIEMPO Y TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO SOBRE LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE CARNE DE HAMBURGUESA

Fuente: Redalyc

Saved in:

Bibliographic Details
Main Author:	Andreína Fernández Ramírez
Format:	Artículo científico
Language:	es
Published:	Universidad del Zulia 2006
Subjects:	Veterinaria Salmonella coliformes carne de hamburguesa Calidad microbiológica
Online Access:	Acceder al recurso
Tags:	Add Tag No Tags, Be the first to tag this record!

_version_	1876446752553304064
author	Andreína Fernández Ramírez
author_facet	Andreína Fernández Ramírez
contents	EFECTO DEL TIEMPO Y TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO SOBRE LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE CARNE DE HAMBURGUESA Andreína Fernández Ramírez Pedro Izquierdo Córser Kutchynskaya Valero Leal Maria Allara Cagnasso María Piñero González Aiza García Urdaneta Veterinaria Salmonella coliformes carne de hamburguesa Calidad microbiológica Las carnes de hamburguesa son susceptibles al ataque microbiano debido a diversos factores (potencial redox, pH, aw, disponibilidad de nutrientes, procesamiento), siendo necesario considerar las condiciones de almacenamiento. Esta investigación tuvo por objetivo evaluar el efecto de tres tiempos y trestemperaturas de almacenamiento sobre la calidad microbiológica de carne de hamburguesa preparada en tres establecimientoscomerciales. Se analizaron 81 muestras (27 de cada establecimiento comercial) almacenadas a temperaturas de -15°C (temperatura de los establecimientos de venta), 5°C (temperatura del producto recién elaborado) y 15°C (temperatura de los expendios de comida ambulante) a 0, 48 y 96 horas considerando el tiempo que transcurre desde la elaboración de estas carnes hasta su consumo. Se realizaron recuentos de aerobios mesófilos según ICMSF, Staphylococcus aureus, coliformes totales, coliformes fecales y Escherichia coli por COVENIN, además se investigó la presencia de Salmonella por COVENIN y RAMBACH. Se observó diferencias significativas (P < 0,05) en los parámetros microbiológicos por efecto del establecimiento comercial. Los microorganismos estudiados mostraron una tendencia a la disminución por efecto del tiempo. Las temperaturas de almacenamiento no afectaron significativamente los parámetros microbiológicos investigados, sin embargo se encontró que la temperatura de los expendios de comida ambulante (15°C) puede favorecer el crecimiento de Salmonella. La carne preparada en dos establecimientos comerciales excedió los límites máximos establecidos por organismos internacionales para aerobios mesófilos. Se detectó variabilidad por efecto del muestreo, lo que evidencia una falta de control en el procesamiento de este alimento. 2006 artículo científico 0798-2259 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=95911650013 es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=959 Revista Científica application/pdf Universidad del Zulia Revista Científica (República Bolivariana de Venezuela) Num.4 Vol.XVI
format	Artículo científico
id	redalyc_95911650013
institution	Redalyc
language	es
publishDate	2006
publisher	Universidad del Zulia
spellingShingle	EFECTO DEL TIEMPO Y TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO SOBRE LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE CARNE DE HAMBURGUESA Andreína Fernández Ramírez Veterinaria Salmonella coliformes carne de hamburguesa Calidad microbiológica EFECTO DEL TIEMPO Y TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO SOBRE LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE CARNE DE HAMBURGUESA Andreína Fernández Ramírez Pedro Izquierdo Córser Kutchynskaya Valero Leal Maria Allara Cagnasso María Piñero González Aiza García Urdaneta Veterinaria Salmonella coliformes carne de hamburguesa Calidad microbiológica Las carnes de hamburguesa son susceptibles al ataque microbiano debido a diversos factores (potencial redox, pH, aw, disponibilidad de nutrientes, procesamiento), siendo necesario considerar las condiciones de almacenamiento. Esta investigación tuvo por objetivo evaluar el efecto de tres tiempos y trestemperaturas de almacenamiento sobre la calidad microbiológica de carne de hamburguesa preparada en tres establecimientoscomerciales. Se analizaron 81 muestras (27 de cada establecimiento comercial) almacenadas a temperaturas de -15°C (temperatura de los establecimientos de venta), 5°C (temperatura del producto recién elaborado) y 15°C (temperatura de los expendios de comida ambulante) a 0, 48 y 96 horas considerando el tiempo que transcurre desde la elaboración de estas carnes hasta su consumo. Se realizaron recuentos de aerobios mesófilos según ICMSF, Staphylococcus aureus, coliformes totales, coliformes fecales y Escherichia coli por COVENIN, además se investigó la presencia de Salmonella por COVENIN y RAMBACH. Se observó diferencias significativas (P < 0,05) en los parámetros microbiológicos por efecto del establecimiento comercial. Los microorganismos estudiados mostraron una tendencia a la disminución por efecto del tiempo. Las temperaturas de almacenamiento no afectaron significativamente los parámetros microbiológicos investigados, sin embargo se encontró que la temperatura de los expendios de comida ambulante (15°C) puede favorecer el crecimiento de Salmonella. La carne preparada en dos establecimientos comerciales excedió los límites máximos establecidos por organismos internacionales para aerobios mesófilos. Se detectó variabilidad por efecto del muestreo, lo que evidencia una falta de control en el procesamiento de este alimento. 2006 artículo científico 0798-2259 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=95911650013 es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=959 Revista Científica application/pdf Universidad del Zulia Revista Científica (República Bolivariana de Venezuela) Num.4 Vol.XVI
title	EFECTO DEL TIEMPO Y TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO SOBRE LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE CARNE DE HAMBURGUESA
topic	Veterinaria Salmonella coliformes carne de hamburguesa Calidad microbiológica
url	https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=95911650013