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| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | Artículo científico |
| Language: | es |
| Published: |
Universidad del Zulia
2004
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| Subjects: | |
| Online Access: | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=95914204 |
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Table of Contents:
- Evaluación física, química, microbiológica y sensorial de filetes de sardina (Sardinella aurita v.) empacados al vacío y congelados a -18°C Deokie González Jaime Valls Ana Paredes Anibal Gónzalez Veterinaria vacío Sardina filetes congelación La sardina representa un recurso importante en Venezuela, debido a su bajo costo y sualto contenido de proteínas. Una alternativa adicional para incrementar su consumo es enforma de filetes. El objetivo de este estudio fue evaluar los cambios físicos, químicos,microbiológicos y sensoriales en filetes de sardina (Sardinella aurita V) almacenados alvacío y congelados a -18°C por un período de seis meses y establecer el tiempo dealmacenamiento durante el cual esta presentación todavía mantiene sus condicionesóptimas para consumo humano. Se tomaron muestras cada mes, con el propósito deevaluar: pH, ácido láctico (AL), color (L, a y b), humedad, solubilidad de proteínas ensoluciones salinas (PSs), líquido exprimible (LE), ácido tiobarbituríco (TBA), composiciónde ácidos grasos, aerobios psicrófilos (AP), anaerobios facultativos psicróflilos (AFP) yevaluación sensorial. En esta investigación el tiempo de almacenamiento mostródiferencias significativas (P<0,05) con respecto a los parámetros: pH, color (L, a, b),humedad, PSs, LE, AP, AFP y evaluación sensorial. Los filetes mantuvieron un excelentegrado de frescura desde el principio hasta los 3,5 meses, este índice fue el más adecuadopara medir su estabilidad. Hasta el último mes de almacenamiento los filetes tuvieronbuenas condiciones organolépticas, no mostrando olores rancios o cambios de color en lapiel 2004 artículo científico 0798-2259 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=95914204 es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=959 Revista Científica application/pdf Universidad del Zulia Revista Científica (República Bolivariana de Venezuela) Num.2 Vol.XIV