Estabilidad de filetes de sardina ( Sardinella aurita) en almacenamiento congelado a -18°C
Fuente:
Redalyc
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| 1. Verfasser: | |
|---|---|
| Format: | Artículo científico |
| Sprache: | es |
| Veröffentlicht: |
Universidad del Zulia
2006
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| Schlagworte: | |
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| _version_ | 1876443893911781376 |
|---|---|
| author | Jaime Valls |
| author_facet | Jaime Valls |
| contents | Estabilidad de filetes de sardina ( Sardinella aurita) en almacenamiento congelado a -18°C Jaime Valls Ana Paredes Deokie González Veterinaria Sardina congelación Sardinella aurita Los cambios físicos, químicos y sensoriales fueron evaluadosen filetes de sardina (Sardinella aurita), almacenados en congelacióna 18°C por seis meses. Se tomaron muestras mensualmentecon el propósito de determinar: pH, color (L, a y b),líquido exprimible (LE), solubilidad de proteínas solubles ensoluciones salinas (SPs), ácido tiobarbitúrico (TBA), ácido láctico,perfil de ácidos grasos, humedad y evaluación sensorial.En este estudio el tiempo de almacenamiento mostró diferenciassignificativas (P < 0,05) con respecto a: color (L, a y b),evaluación sensorial, SPs y LE. La evaluación sensorial resultóser el parámetro más idóneo para medir la estabilidad de losfiletes congelados, los cuales mostraron un excelente grado defrescura, hasta el segundo mes de almacenamiento a partir delcual comienza a decrecer, pero conservando buenas condicionessensoriales hasta el quinto mes. Al sexto mes se manifestaronalteraciones en el color del músculo, con la aparición demanchas amarillas, debido posiblemente a la oxidación de lípidos.Estos cambios sensoriales fueron confirmados por el índicede TBA, el cual se incrementó de 0,024 (Ab.Und/g), hasta0,22 al sexto mes. La frescura inicial de las sardinas crudas, subajo contenido de grasa y una correcta manipulación, fueron losfactores que influyeron en la estabilidad del producto final 2006 artículo científico 0798-2259 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=95916212 es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=959 Revista Científica application/pdf Universidad del Zulia Revista Científica (República Bolivariana de Venezuela) Num.2 Vol.XVI |
| format | Artículo científico |
| id | redalyc_95916212 |
| institution | Redalyc |
| language | es |
| publishDate | 2006 |
| publisher | Universidad del Zulia |
| spellingShingle | Estabilidad de filetes de sardina ( Sardinella aurita) en almacenamiento congelado a -18°C Jaime Valls Veterinaria Sardina congelación Sardinella aurita Estabilidad de filetes de sardina ( Sardinella aurita) en almacenamiento congelado a -18°C Jaime Valls Ana Paredes Deokie González Veterinaria Sardina congelación Sardinella aurita Los cambios físicos, químicos y sensoriales fueron evaluadosen filetes de sardina (Sardinella aurita), almacenados en congelacióna 18°C por seis meses. Se tomaron muestras mensualmentecon el propósito de determinar: pH, color (L, a y b),líquido exprimible (LE), solubilidad de proteínas solubles ensoluciones salinas (SPs), ácido tiobarbitúrico (TBA), ácido láctico,perfil de ácidos grasos, humedad y evaluación sensorial.En este estudio el tiempo de almacenamiento mostró diferenciassignificativas (P < 0,05) con respecto a: color (L, a y b),evaluación sensorial, SPs y LE. La evaluación sensorial resultóser el parámetro más idóneo para medir la estabilidad de losfiletes congelados, los cuales mostraron un excelente grado defrescura, hasta el segundo mes de almacenamiento a partir delcual comienza a decrecer, pero conservando buenas condicionessensoriales hasta el quinto mes. Al sexto mes se manifestaronalteraciones en el color del músculo, con la aparición demanchas amarillas, debido posiblemente a la oxidación de lípidos.Estos cambios sensoriales fueron confirmados por el índicede TBA, el cual se incrementó de 0,024 (Ab.Und/g), hasta0,22 al sexto mes. La frescura inicial de las sardinas crudas, subajo contenido de grasa y una correcta manipulación, fueron losfactores que influyeron en la estabilidad del producto final 2006 artículo científico 0798-2259 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=95916212 es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=959 Revista Científica application/pdf Universidad del Zulia Revista Científica (República Bolivariana de Venezuela) Num.2 Vol.XVI |
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| topic | Veterinaria Sardina congelación Sardinella aurita |
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