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| Auteur principal: | |
|---|---|
| Format: | Artículo científico |
| Langue: | es |
| Publié: |
Universidad del Zulia
2006
|
| Sujets: | |
| Accès en ligne: | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=95916412 |
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| _version_ | 1866814544410574848 |
|---|---|
| author | Silvia Fernández Michel |
| author_facet | Silvia Fernández Michel |
| contents | Características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de panqués de chocolate adicionados con proteínas de suero porcino Silvia Fernández Michel Gabriela Ramos Clamont Montfort Luz Vázquez Moreno Veterinaria suero porcino Productos de panadería panqué de chocolate con proteína animal Se evaluó la adición de suero porcino liofilizado sobre la calidady aceptación de un panqué de chocolate. El suero se separóde sangre obtenida de un Matadero Tipo Inspección Federal(TIF) de Hermosillo, México, el cual cuenta con el SistemaHACCP (Análisis de Riesgos, de Identificación y Controlde Puntos Críticos) para asegurar la calidad de la producción.Los panqués se elaboraron reemplazando 0; 2; 4; 6 y 8% deharina de trigo por suero liofilizado, determinándoles: humedad,contenido proteico y aminoácidos esenciales, color, textura,volumen, calidad microbiológica, aceptación y preferencia.Las concentraciones de proteína de los panqués fueronde 6,0; 7,5; 8,5; 10,2 y 12% al utilizar niveles crecientes desuero. El contenido de proteína en los panqués con 8% desuero se duplicó y el de lisina aumentó un 40% con respectoa los controles. No hubo diferencias (P > 0,05) en los parámetrosde color de los panqués. Todos los tratamientos tuvieronuna textura en el rango de los suaves, con valores defuerza de compresión de 1,77 a 2,0 Newtons. El volumen aumentóen proporción directa a la concentración de proteínaporcina. En las pruebas de agrado, 51% de los jueces evaluaronal panqué sustituido con 8% de suero con la más altacalificación, mientras que el 74% prefirió este producto alcompararlo con un panqué comercial. Todos los panquésmostraron excelente calidad microbiológica. Debido a lo anteriorse concluye que, la incorporación de proteína animal al panqué de chocolate mejoró el contenido proteico y el volumendel panqué sin afectar sus características físicas y microbiológicasni la aceptación del consumidor 2006 artículo científico 0798-2259 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=95916412 es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=959 Revista Científica application/pdf Universidad del Zulia Revista Científica (República Bolivariana de Venezuela) Num.4 Vol.XVI |
| format | Artículo científico |
| id | redalyc_95916412 |
| language | es |
| publishDate | 2006 |
| publisher | Universidad del Zulia |
| spellingShingle | Características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de panqués de chocolate adicionados con proteínas de suero porcino Silvia Fernández Michel Veterinaria suero porcino Productos de panadería panqué de chocolate con proteína animal Características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de panqués de chocolate adicionados con proteínas de suero porcino Silvia Fernández Michel Gabriela Ramos Clamont Montfort Luz Vázquez Moreno Veterinaria suero porcino Productos de panadería panqué de chocolate con proteína animal Se evaluó la adición de suero porcino liofilizado sobre la calidady aceptación de un panqué de chocolate. El suero se separóde sangre obtenida de un Matadero Tipo Inspección Federal(TIF) de Hermosillo, México, el cual cuenta con el SistemaHACCP (Análisis de Riesgos, de Identificación y Controlde Puntos Críticos) para asegurar la calidad de la producción.Los panqués se elaboraron reemplazando 0; 2; 4; 6 y 8% deharina de trigo por suero liofilizado, determinándoles: humedad,contenido proteico y aminoácidos esenciales, color, textura,volumen, calidad microbiológica, aceptación y preferencia.Las concentraciones de proteína de los panqués fueronde 6,0; 7,5; 8,5; 10,2 y 12% al utilizar niveles crecientes desuero. El contenido de proteína en los panqués con 8% desuero se duplicó y el de lisina aumentó un 40% con respectoa los controles. No hubo diferencias (P > 0,05) en los parámetrosde color de los panqués. Todos los tratamientos tuvieronuna textura en el rango de los suaves, con valores defuerza de compresión de 1,77 a 2,0 Newtons. El volumen aumentóen proporción directa a la concentración de proteínaporcina. En las pruebas de agrado, 51% de los jueces evaluaronal panqué sustituido con 8% de suero con la más altacalificación, mientras que el 74% prefirió este producto alcompararlo con un panqué comercial. Todos los panquésmostraron excelente calidad microbiológica. Debido a lo anteriorse concluye que, la incorporación de proteína animal al panqué de chocolate mejoró el contenido proteico y el volumendel panqué sin afectar sus características físicas y microbiológicasni la aceptación del consumidor 2006 artículo científico 0798-2259 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=95916412 es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=959 Revista Científica application/pdf Universidad del Zulia Revista Científica (República Bolivariana de Venezuela) Num.4 Vol.XVI |
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| topic | Veterinaria suero porcino Productos de panadería panqué de chocolate con proteína animal |
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