Efecto del tiempo y temperatura de almacenamiento sobre la calidad microbiológica de carne de hamburguesa
Fuente:
Redalyc
Salvato in:
| Natura: | Artículo científico |
|---|---|
| Lingua: | es |
| Pubblicazione: |
Universidad del Zulia
2006
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| Soggetti: | |
| Accesso online: | |
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| _version_ | 1876438576066985984 |
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| contents | Efecto del tiempo y temperatura de almacenamiento sobre la calidad microbiológica de carne de hamburguesa Veterinaria Salmonella coliformes carne de hamburguesa Calidad microbiológica Las carnes de hamburguesa son susceptibles al ataque microbianodebido a diversos factores (potencial redox, pH, aw, disponibilidadde nutrientes, procesamiento), siendo necesarioconsiderar las condiciones de almacenamiento. Esta investigacióntuvo por objetivo evaluar el efecto de tres tiempos y trestemperaturas de almacenamiento sobre la calidad microbiológicade carne de hamburguesa preparada en tres establecimientoscomerciales. Se analizaron 81 muestras (27 de cadaestablecimiento comercial) almacenadas a temperaturas de15°C (temperatura de los establecimientos de venta), 5°C(temperatura del producto recién elaborado) y 15°C (temperaturade los expendios de comida ambulante) a 0, 48 y 96 horasconsiderando el tiempo que transcurre desde la elaboración deestas carnes hasta su consumo. Se realizaron recuentos deaerobios mesófilos según ICMSF, Staphylococcus aureus, coliformestotales, coliformes fecales y Escherichia coli por COVENIN,además se investigó la presencia de Salmonella porCOVENIN y RAMBACH. Se observó diferencias significativas(P < 0,05) en los parámetros microbiológicos por efecto del establecimientocomercial. Los microorganismos estudiadosmostraron una tendencia a la disminución por efecto del tiempo.Las temperaturas de almacenamiento no afectaron significativamentelos parámetros microbiológicos investigados, sinembargo se encontró que la temperatura de los expendios decomida ambulante (15°C) puede favorecer el crecimiento deSalmonella. La carne preparada en dos establecimientos comercialesexcedió los límites máximos establecidos por orgaorganismosinternacionales para aerobios mesófilos. Se detectóvariabilidad por efecto del muestreo, lo que evidencia una faltade control en el procesamiento de este alimento 2006 artículo científico 0798-2259 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=95916413 es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=959 Revista Científica application/pdf Universidad del Zulia Revista Científica (República Bolivariana de Venezuela) Num.4 Vol.XVI |
| format | Artículo científico |
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| institution | Redalyc |
| language | es |
| publishDate | 2006 |
| publisher | Universidad del Zulia |
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