Saved in:
| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | Artículo científico |
| Language: | es |
| Published: |
Universidad del Zulia
2008
|
| Subjects: | |
| Online Access: | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=95918213 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
Table of Contents:
- UTILIZACIÓN DE MICROORGANISMOS MARCADORES PARA LA EVALUACIÓN DE LAS CONDICIONES HIGIÉNICO-SANITARIAS EN LA PRODUCCIÓN PRIMARIA DE LECHE. Gabriel Jorge Sequeira Julio César Bonazza Rodolfo Dalla Santina Luis Enrique Martí Laureano Sebastián Frizzo Marcelo Raúl Rosmini Marcelo Lisandro Signorini Veterinaria HACCP Leche cruda seguridad alimentaria microorganismos marcadores Los microorganismos marcadores presentes en los alimentos advierten sobre la manipulación inadecuada de la materia prima o el alimento, la presencia de un peligro para el consumidor o una deficiencia de los procesos destinados a su saneamiento. Estos marcadores son herramientas importantes parapoder desarrollar registros microbiológicos históricos, a partir de los cuales se pueden establecer valores propios de referenciaalcanzables con la metodología de trabajo desarrollada en cada empresa. Dichos valores permitirán, además, implementar los sistemas que garantizan la inocuidad de los alimentos, como es el caso del Análisis de Peligros y Control de PuntosCríticos (HACCP, por su sigla en inglés). El objetivo del trabajo fue estudiar los principales microorganismos marcadores de higiene en leche cruda como herramienta para evaluar las condiciones higiénico-sanitarias en la producción primaria, de tal forma que permitan elaborar un diagnóstico de la situación inicial como paso previo a la implementación de un sistema HACCP. Para el estudio, y a manera de experiencia piloto, se utilizó leche cruda proveniente de un establecimiento productor de la provincia de Santa Fe (Argentina). Las muestras serecolectaron directamente de la ubre, luego del prefrío (intercambiador a placas con agua a temperatura ambiente), tanque de enfriamiento, manos del ordeñador, pezoneras y agua empleada en el establecimiento. Se realizó 1 muestreo por semana hasta completar 44 muestreos distribuidos a lo largo del año. Los marcadores estudiados fueron: recuento total de microorganismos psicrotrofos, mesófilos, termodúricos, mohos y levaduras, enterobacterias y Staphylococcusaureus. Se determinó, además, la presencia de clostridios sulfito reductores y Salmonella spp. El análisis de correlación entre los microorganismos marcadores no permitió establecer predicciones sobre el comportamiento de un grupo microbiano con base en el proceder de otro. No obstante, la información de cada uno de los marcadores individualmente resultó adecuada para evaluar las condiciones higiénico-sanitarias en la producción primaria de leche y generar registros que serán de utilidad para implementarel sistema HACCP. 2008 artículo científico 0798-2259 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=95918213 es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=959 Revista Científica application/pdf Universidad del Zulia Revista Científica (República Bolivariana de Venezuela) Num.2 Vol.XVIII