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| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | Artículo científico |
| Language: | es |
| Published: |
Universidad del Zulia
2008
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| Subjects: | |
| Online Access: | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=95918513 |
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Table of Contents:
- Estabilidad de productos cárnicos reestructurados crudos con agregado de transglutaminasa y plasma de bovino Enrique Márquez Erika Arévalo Yasmina Barboza Betty Benítez Lisbeth Rangel Anangelina Archile Veterinaria estabilidad Transglutaminasa tiempo de reaccion productos reestructurados crudos Carnes de bovino, cerdo y ave fueron utilizadas para estudiar el efecto de la adición de transgluminasa y plasma de bovino en la etabilidad de productos cárnicos reestructurados crudos. Porciones de 4 Kg de cada una de las especies fueron mezcladas con 0.5% de NaCl de su peso. Luego cada porcion fue dividida en dos subporciones de 2Kg c/u y se le agrego plasma de bovino (P) a una y agua (A) a la otra al 10% de su peso. Se mezclo hasta que el plasma de bovino a el agua fue absorvida por la carne. Cada mezcla se dividio en 2 porciones de 1Kg c/u: a la primera se le agrego TGm al 0,75% y a la segunda al 1% y se mezclo por 1min. Cada porcion se dividio en 2 partes de 0.5 Kg se embutio y se colocaron en refrigeración a 4ºC hasta determinar su estabilidad a las 12 y 24 horas. La estabilidad de los productos se determino sensorialmente mediante la utilización de la escala de cohesión propuesta por Marquez y col. El experimento se repitio 7 veces. Los resultados indicaron que al utilizar 1% de TGm todos los productos reestructurados fueron estables. La GTm fue mas eficiente con carne de bovino. En conclusión, la adicion de plasma es una alternativa para obtener productos reestructurados crudos estables cuando el agregado en TGm es 0.75% 2008 artículo científico 0798-2259 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=95918513 es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=959 Revista Científica application/pdf Universidad del Zulia Revista Científica (República Bolivariana de Venezuela) Num.5 Vol.XVIII