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| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | Artículo científico |
| Language: | es |
| Published: |
Universidade Federal do Paraná
2010
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| Subjects: | |
| Online Access: | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=99515218010 |
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Table of Contents:
- CALIDAD DEL ARROZ DE TIERRAS ALTAS EN FUNCIÓN DEL TIEMPO DE COCCIÓN Y DEL CULTIVAR DE ARROZ Diego Palmiro Ramirez Ascheri Luciane Dias Pereira Priscila Zaczuk Bassinello Carlos Wanderlei Piler Carvalho José Luís Ramírez Ascheri Agrociencias almidón Oryza sativa viscosidad de pasta tecnología de cereales Se han estudiado los efectos que causan el cultivar y el tiempo de cocción en la calidad de granos de cinco cultivares de arroz de tierras altas (BRS Primavera, BRS Pepita, BRS Sertaneja, BRS MG Curinga y BRS Monarca) que fueron cocidos en diferentes tiempos de cocción (0, 10, 20, 30 e 40 min). Se han determinado los contenidos de agua, almidón y amilosa, viscosidad máxima y tendencia a la retrogradación y se realizaron ensayos de cocción (rendimiento, pegajosidad y textura). Los resultados demostraron que cuanto mayor es el tiempo de cocción mayor es la disponibilidad de los contenidos de almidón y de amilosa para sus determinaciones y sus valores difieren entre los cultivares de arroz de tierras altas. Se ha observado sinergismo entre los factores estudiados, aumentando el contenido de agua y disminuyendo la viscosidad máxima y la tendencia a la retrogradación con el aumento del tiempo de cocción se ha notado que los cultivares BRS Pepita y BRS MG Curinga pueden absorber mayor cantidad de agua cuando calientes y presentarse más pegajosos cuando fríos y los cultivares BRS Primavera, BRS Sertaneja y BRS Monarca pueden absorber menor cantidad de agua cuando calientes y sus granos pueden presentarse secos y sueltos y endurecerse después de enfriados. 2010 artículo científico 1519-1125 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=99515218010 es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=995 Scientia Agraria application/pdf Universidade Federal do Paraná Scientia Agraria (Brasil) Num.2 Vol.11