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| Main Authors: | , , |
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| Format: | Recurso digital |
| Language: | |
| Published: |
Zenodo
2012
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| Online Access: | https://doi.org/10.5281/zenodo.15287327 |
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| _version_ | 1866901056038895616 |
|---|---|
| author | Ochoa Velasco, Carlos Enrique Luna Guevara, Juan José Pérez Gaspar, Francisco Javier |
| author_facet | Ochoa Velasco, Carlos Enrique Luna Guevara, Juan José Pérez Gaspar, Francisco Javier |
| contents | <p>El objetivo de este estudio fue evaluar algunos factores de calidad de rodajas de manzana sumergidas en soluciones de aceite esencial (AE) de orégano y tomillo. Rodajas de manzana fueron sumergidas en diferentes soluciones de AE: 100 ppm de AE de orégano (T1), 100 ppm de AE de tomillo (T2), 75:25 ppm de AE de orégano:tomillo (T3), 50:50 ppm de AE de orégano:tomillo (T4), 25:75 ppm de AE de orégano:tomillo (T5); 100 ppm de ácido ascórbico (T6) y agua destilada estéril (T7) que se utilizó como control. Las rodajas de manzana fueron empacadas y almacenadas a 5 ºC. Se evaluó el pH, sólidos solubles totales, acidez titulable, color, actividad de la polifenoloxidasa, compuestos fenólicos, actividad antioxidante, bacterias aerobias mesófilas, mohos y levaduras durante 9 días y atributos sensoriales. Después de 9 días de almacenamiento las rodajas de manzana sumergidas en los tratamientos T1 y T3 presentaron menor valor de pH y menos oscurecimiento. T1 y T5 mostraron el menor cambio neto de color, esto se vio reflejado en una baja actividad de la polifenoloxidasa. La aplicación de AE incrementó significativamente (<em>p</em> < 0,05) los compuestos fenólicos y la actividad antioxidante en los tratamientos T2, T3, T4, T5 y T6. Sin embargo, este incremento se redujo drásticamente después de 9 días de almacenamiento, obteniéndose una actividad antioxidante del 32,1 y 35,2 % (respecto al inicio) en los tratamientos T6 y T4, respectivamente. Las bacterias aerobias mesófilas se inhibieron durante 3 días en las rodajas de manzana sumergidas en solución T1, mientras que después de 9 días las que presentaron la menor carga de bacterias fueron las rodajas de manzana sumergidas en T2 y T5. Los mohos y levaduras se inhibieron en los tratamientos T1, T2 y T5. Las rodajas de manzana con mayor aceptación sensorial por parte de los jueces fueron las de los tratamientos T4, T6 y T7 al inicio del almacenamiento y de los tratamientos T4, T5 y T6 después de 6 días.</p> |
| format | Recurso digital |
| id | zenodo_https___doi_org_10_5281_zenodo_15287327 |
| institution | Zenodo |
| language | |
| publishDate | 2012 |
| publisher | Zenodo |
| record_format | zenodo |
| spellingShingle | Efecto de la aplicación de aceite esencial de orégano mexicano (Lippia graveolens) y tomillo (Thymus vulgaris) en factores de calidad de rodajas de manzana (Malus domestica) Ochoa Velasco, Carlos Enrique Luna Guevara, Juan José Pérez Gaspar, Francisco Javier <p>El objetivo de este estudio fue evaluar algunos factores de calidad de rodajas de manzana sumergidas en soluciones de aceite esencial (AE) de orégano y tomillo. Rodajas de manzana fueron sumergidas en diferentes soluciones de AE: 100 ppm de AE de orégano (T1), 100 ppm de AE de tomillo (T2), 75:25 ppm de AE de orégano:tomillo (T3), 50:50 ppm de AE de orégano:tomillo (T4), 25:75 ppm de AE de orégano:tomillo (T5); 100 ppm de ácido ascórbico (T6) y agua destilada estéril (T7) que se utilizó como control. Las rodajas de manzana fueron empacadas y almacenadas a 5 ºC. Se evaluó el pH, sólidos solubles totales, acidez titulable, color, actividad de la polifenoloxidasa, compuestos fenólicos, actividad antioxidante, bacterias aerobias mesófilas, mohos y levaduras durante 9 días y atributos sensoriales. Después de 9 días de almacenamiento las rodajas de manzana sumergidas en los tratamientos T1 y T3 presentaron menor valor de pH y menos oscurecimiento. T1 y T5 mostraron el menor cambio neto de color, esto se vio reflejado en una baja actividad de la polifenoloxidasa. La aplicación de AE incrementó significativamente (<em>p</em> < 0,05) los compuestos fenólicos y la actividad antioxidante en los tratamientos T2, T3, T4, T5 y T6. Sin embargo, este incremento se redujo drásticamente después de 9 días de almacenamiento, obteniéndose una actividad antioxidante del 32,1 y 35,2 % (respecto al inicio) en los tratamientos T6 y T4, respectivamente. Las bacterias aerobias mesófilas se inhibieron durante 3 días en las rodajas de manzana sumergidas en solución T1, mientras que después de 9 días las que presentaron la menor carga de bacterias fueron las rodajas de manzana sumergidas en T2 y T5. Los mohos y levaduras se inhibieron en los tratamientos T1, T2 y T5. Las rodajas de manzana con mayor aceptación sensorial por parte de los jueces fueron las de los tratamientos T4, T6 y T7 al inicio del almacenamiento y de los tratamientos T4, T5 y T6 después de 6 días.</p> |
| title | Efecto de la aplicación de aceite esencial de orégano mexicano (Lippia graveolens) y tomillo (Thymus vulgaris) en factores de calidad de rodajas de manzana (Malus domestica) |
| url | https://doi.org/10.5281/zenodo.15287327 |