Enregistré dans:
| Auteur principal: | |
|---|---|
| Format: | Artículo científico |
| Langue: | es |
| Publié: |
Universidad Nacional de Colombia
2024
|
| Sujets: | |
| Accès en ligne: | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=169982453003 https://www.redalyc.org/journal/1699/169982453003/ https://www.redalyc.org/journal/1699/169982453003/html/ https://www.redalyc.org/journal/1699/169982453003/169982453003.epub https://www.redalyc.org/journal/1699/169982453003/movil |
| Tags: |
Ajouter un tag
Pas de tags, Soyez le premier à ajouter un tag!
|
Table des matières:
- Compuestos fenólicos obtenidos de chile (Capsicum sp.) para el control de la oxidación y el deterioro bacteriano en la carne y en productos cárnicos: revisión Alfredo Varela-Esquer Saul Ruíz-Cruz Luis A. Cira-Chávez María Isabel Estrada-Alvarado Enrique Márquez-Ríos Martín Valenzuela-Melendres Agrociencias oxidación extracción fitoquímicos Conservantes naturales productos cárnicos reformulados Los cultivos de chile (Capsicum sp.) tienen una relevancia económica significativa a nivel global, pero también generan una gran cantidad de subproductos a lo largo de la cadena de producción, muchos de los cuales no se utilizan y representan un desafío ambiental. Recientes investigaciones destacan que estos subproductos vegetales son una fuente rica en fitoquímicos, particularmente en compuestos fenólicos, los cuales poseen propiedades antioxidantes y antimicrobianas. En paralelo, la demanda de los consumidores por alternativas más saludables a los alimentos procesados ha impulsado la búsqueda de reemplazos naturales para antioxidantes y conservantes sintéticos, como el BHA, BHT y los nitritos, los cuales se asocian con riesgos para la salud, incluidas enfermedades inflamatorias y cardiovasculares. Ingredientes de origen vegetal, como los compuestos fenólicos presentes en el chile, tienen el potencial de generar alimentos más saludables y naturales, lo que contribuye a la reducción de enfermedades crónicas, incluyendo el cáncer. Estas propiedades sugieren que el chile y sus subproductos podrían ser utilizados como aditivos naturales para reemplazar moléculas sintéticas en productos cárnicos. No obstante, su implementación a gran escala enfrenta desafíos debido a la variabilidad en los sabores, colores y aromas que el chile puede aportar, lo cual puede afectar la consistencia en la calidad de los productos cárnicos. A pesar de estas limitaciones, estudios recientes han demostrado que los chiles pueden mejorar el color, sabor y textura de los productos cárnicos, al tiempo que ofrecen estabilidad frente a la oxidación y el deterioro microbiano. Por lo tanto, los compuestos fenólicos del chile se perfilan como una alternativa prometedora a los aditivos sintéticos en la industria cárnica. 2024 artículo científico 0120-2812 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=169982453003 https://www.redalyc.org/journal/1699/169982453003/ https://www.redalyc.org/journal/1699/169982453003/html/ https://www.redalyc.org/journal/1699/169982453003/169982453003.epub https://www.redalyc.org/journal/1699/169982453003/movil 10.15446/acag.v73n1.116807 es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=1699 Acta Agronómica application/pdf Universidad Nacional de Colombia Acta Agronómica (Colombia) Num.1 Vol.73