Saved in:
| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | Artículo científico |
| Language: | es |
| Published: |
Universidad Nacional de Colombia
2008
|
| Subjects: | |
| Online Access: | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=179914077017 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
Table of Contents:
- BEBIDA FERMENTADA DE SUERO DE QUESO FRESCO INOCULADA CON Lactobacillus casei Margarita María Londoño Uribe José Uriel Sepúlveda Valencia Aldo Hernández Monzón Jaime Eduardo Parra Suescún Agrociencias consumidores Bebida láctea Lactobacillus casei bebidas probióticas viabilidad de microorganismos Este trabajo tuvo por objetivo desarrollar una bebida fermentada de suero de queso fresco inoculada con Lactobacillus casei, a la cual se le evaluó la viabilidad del microorganismo, utilizando medios de cultivo selectivos, bajo condiciones anaeróbicas y, luego, se procedió a verificar su resistencia a los ácidos gástricos y sales biliares, simulando así, las condiciones del tracto gastrointestinal de los humanos. Para verificar la supervivencia durante el período de almacenamiento (21 días), la cepa, se caracterizó morfológica y bioquímicamente. Adicionalmente, se llevó a cabo la prueba de aceptabilidad, evaluando la bebida con 80 jueces. Se realizaron análisis físico-químicos, microbiológicos y sensoriales, a la materia prima y al producto elaborado, acorde a las normas vigentes en Colombia. La bebida fue saborizada con pulpa de maracuyá (Passi flora edulis). Se obtuvieron recuentos de viabilidad a pH 2,0, en agar MRS de 5,38∙10(7)ufc∙g-1 y 1,3∙10(6)ufc∙g-1 y en agar M17 de 6,96∙10(7)ufc∙g-1 y de 1,16∙10(6)ufc∙g-1, en los días 1 y 21, respectivamente. A pH 7,0, en agar MRS, se registraron valores de 3,37 ∙10(7)ufc∙g-1 y 1.56 ∙10(6)ufc∙g-1 y en agar M17 de 8,85∙10(7)ufc∙g-1 y de 1,82∙10(6)ufc∙g-1, en los días 1 y 21, respectivamente. La bebida desarrollada, tuvo una aceptación de "me gusta", y presentó una vida de anaquel de hasta 21 días. 2008 artículo científico 0304-2847 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=179914077017 es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=1799 Revista Facultad Nacional de Agronomía - Medellín application/pdf Universidad Nacional de Colombia Revista Facultad Nacional de Agronomía - Medellín (Colombia) Num.1 Vol.61