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| Autore principale: | |
|---|---|
| Natura: | Artículo científico |
| Lingua: | es |
| Pubblicazione: |
Universidad Nacional de Colombia
2007
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| Soggetti: | |
| Accesso online: | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=180320296017 |
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Sommario:
- Efecto del escaldado, de la velocidad de congelación y de descongelación sobre la calidad de la pulpa congelada de arazá (Eugenia stipitata Mc Vaught) Elizabeth Millán Luz Patricia Restrepo Carlos Eduardo Narváez Agrociencias textura conservación Ácido ascórbico retención de líquidos Se evaluó el efecto del escaldado y de las velocidades de congelación y descongelación sobre el contenido de ácido ascórbico, la capacidad de retención de líquidos, algunas propiedades relacionadas con textura y la acidez de la pulpa congelada de arazá (Eugenia stipitata Mc Vaught). Se realizaron análisis fisicoquímicos antes y después de 15 días de congelación de la pulpa. Se encontró que el escaldado durante 7 min en combinación con la congelación rápida y la descongelación lenta, ofrecen la mejor alternativa para conservar la pulpa de arazá, puesto que con este tratamiento se logra no sólo una menor degradación de ácido ascórbico sino también menor deterioro en la capacidad de retención de líquidos de la pulpa y menor daño en características funcionales, como la viscosidad, firmeza, cohesividad y consistencia. 2007 artículo científico 0120-9965 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=180320296017 es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=1803 Agronomía Colombiana application/pdf Universidad Nacional de Colombia Agronomía Colombiana (Colombia) Num.2 Vol.25