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| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | Artículo científico |
| Language: | es |
| Published: |
Universidad del Valle
2011
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| Subjects: | |
| Online Access: | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=231122666009 |
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Table of Contents:
- Incidencia de la posicion de los frutos en el racimo de platano en deshidratación osmótica y fritura Ana Marin Torres Mora Igor Pérez Duran Karina L. Castillo Vicuacha Eduardo Álvarez Saa Alberto Díaz Ortiz Ingeniería Plátano fritura características físicas deshidratación osmótica Se estudió el efecto de la posición de las manos en el racimo de plátano Dominico Hartón en madurez verde, sobre sus propiedades físicas medidas con y sin cáscara. Se realizaron procesos de deshidratación osmótica, por fritura y combinación de ósmosis + fritura para comparar los contenidos de humedad y de aceite en las secciones de los dedos (proximal, central y distal), como en las tres primeras manos del racimo. También se comparó el efecto del contenido de humedad del plátano al inicio del proceso sobre las características de calidad de los productos obtenidos (contenido de humedad y de aceite) para cada proceso. En la deshidratación osmótica se trabajó con una solución de sacarosa de 60 ºBrix y 2.6 % de NaCl, por 10 minutos y la fritura se realizó en oleína de palma a 165 ºC por 150 s. La posición de la mano no tuvo efecto sobre las características físicas de los frutos, aunque sí sobre el contenido de humedad inicial del plátano y en el contenido de aceite del producto obtenido en fritura. Las secciones del plátano no presentaron efecto significativo sobre el contenido de aceite y de humedad de cada proceso. 2011 artículo científico 1692-9918 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=231122666009 es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=2311 Ingeniería de Recursos Naturales y del Ambiente application/pdf Universidad del Valle Ingeniería de Recursos Naturales y del Ambiente (Colombia) Num.10