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|---|---|
| Format: | Artículo científico |
| Language: | es |
| Published: |
Universidad Distrital Francisco José de Caldas
2006
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| Subjects: | |
| Online Access: | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=257021037006 |
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Table of Contents:
- Influencia de la bacteria Pseudomonas fluorescens sobre las características fisicoquímicas y sensoriales del yogurt INGRID ZORAlDA BENAVIDES CAMACHO NORMA CONSTANZA LÓPEZ ORTIZ LUZ PATRICIA RESTREPO SÁNCHEZ CARLOS FERNANDO NOVOA CASTRO Ingeniería yogurt sensoriales Psicrotróficos Pseudomoas fluorescens características fisicoquimicas El uso generalizado de sistemas de almacenamiento de leche refrigerada ha traído como consecuencia el crecimiento de bacterias tolerantes al frio conocidas como bacterias psicrotróficas, ellas son capaces de crecer entre 2 y 7° C, aunque su temperatura óptima de crecimiento sea de 20 a 30Q C. La mayoría de este tipode bacterias es destruida en la ctapa de pastcuriZo,' lción, pero durante su desarrollo producen enzimastermorresistentes que, en bajas concentraciones, son responsables del deterioro de productos lácteos durante su almacenamiento. En este artículo se estudiaron los cambios en las características fisicoquímicas y sensoriales de un yogurt elaborado con leche inoculada con tres niveles de Pseudomonas FI/lorescens, sometida a refrigeración durante seis días a 4°C y pasteurizada antes de elaborar el yogurt. Los resu ltados no muestran diferencias en las características fisicoquímicas del yogurt; en sus características sensoriales muestran diferencias en la aceptabilidad debido a la apariencia, color y textura, pero ellas no filcron suficientes para ocasionar el rechazo del producto por parte de los consumidores. 2006 artículo científico 0123-921X https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=257021037006 es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=2570 Tecnura application/pdf Universidad Distrital Francisco José de Caldas Tecnura (Colombia) Num.19 Vol.10