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| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | Artículo científico |
| Language: | es |
| Published: |
Universidad Distrital Francisco José de Caldas
2016
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| Subjects: | |
| Online Access: | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=257047577002 https://www.redalyc.org/journal/2570/257047577002/ https://www.redalyc.org/journal/2570/257047577002/html/ https://www.redalyc.org/journal/2570/257047577002/257047577002.epub https://www.redalyc.org/journal/2570/257047577002/movil |
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Table of Contents:
- Efecto de la utilización de harina de Lens culinaris como extensor en las características físicas y aceptabilidad de una salchicha José David Torres González Kevin José González Morelo Diofanor Acevedo Correa José del Carmen Jaimes Morales Ingeniería Alimento proteína nutrición funcionalidad Objetivo: En esta investigación se utilizó harina de Lens culinaris variedad verdina como extensor carni - co y se analizó su efecto en las características físicas y aceptabilidad de una salchicha. Metodología: Se obtuvo la harina, analizaron las ca - racterísticas bromatológicas, el índice de absorción de lípidos (IAL) y la capacidad de retención de agua (CRA). Se elaboraron las salchichas y añadiendole un 5% de la harina, posteriormente al producto ter - minado se le evaluaron los parámetros bromatoló - gicos, microbiológicos, texturales y sensoriales por triplicado. Analisis estadistico: Se utilizó un diseño experimen - tal completamente al azar, realizando tres replicas de la formulacion con harina de L. culinaris y se efectaron análisis de varianza para hallar las dife - rencias estadísticas. Resultados: El contenido de proteína de la harina fue 35,89% mientras que el de fibra 11,82%. La capacidad de retención de agua y el índice de ab - sorción de lípidos para la harina fueron de 3,87 mL agua/g muestra y 2,01 mL de aceite/g muestra. El producto final presentó recuentos microbianos que estuvieron dentro de lo establecido por las Normas Técnicas Colombianas. La harina influyó positiva - mente en la aceptabilidad de las salchichas y fue favorable en todos los parámetros de textura, lo cual fue similar a lo obtenido en salchichas comerciales. Conclusiones: La harina de L. culinaris representa una alternativa como materia prima no cárnica en la elaboración de productos con interesantes valo - res proteicos. Estos resultados pueden incentivar la utilización de la harina de lenteja de la variedad ver - dina en productos alimenticios de consumo masivo. Financiamiento: Grupo de Investigación Nutri - ción Salud y Calidad Alimentaria, Universidad de Cartagena. 2016 artículo científico 0123-921X https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=257047577002 https://www.redalyc.org/journal/2570/257047577002/ https://www.redalyc.org/journal/2570/257047577002/html/ https://www.redalyc.org/journal/2570/257047577002/257047577002.epub https://www.redalyc.org/journal/2570/257047577002/movil es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=2570 Tecnura application/pdf Universidad Distrital Francisco José de Caldas Tecnura (Colombia) Num.49 Vol.20