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| Autore principale: | |
|---|---|
| Natura: | Artículo científico |
| Lingua: | es |
| Pubblicazione: |
Universidad del Valle
2023
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| Soggetti: | |
| Accesso online: | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=291375795009 https://www.redalyc.org/journal/2913/291375795009/ https://www.redalyc.org/journal/2913/291375795009/html/ https://www.redalyc.org/journal/2913/291375795009/291375795009.epub https://www.redalyc.org/journal/2913/291375795009/movil https://doi.org/10.25100/iyc.v25i1.11970 |
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Sommario:
- Fritura por inmersión al vacío de rodajas de plátano verde con recubrimientos comestibles Darío Fidel Martínez-Pantoja Mateo Acosta-Castaño Cristina Inés Álvarez-Barreto Francisco Javier Castellanos-Galeano Ingeniería goma guar Agroindustria dominico hartón contenido de aceite superficie de respuesta El plátano es uno de los productos más consumidos en el mundo, para el año 2019 se cosecharon 107.941.444 toneladas aproximadamente, producción en la cual Colombia aporta el 2,7%. A nivel nacional, el plátano es consumido en fresco y procesado industrialmente en la elaboración de snacks fritos, con contenidos de grasa de alrededor del 40% con base en su peso; productos catalogados dentro del grupo de alimentos no saludables. El uso combinado de tecnologías novedosas, como el tratamiento con biopelículas y fritura por inmersión al vacío genera una alternativa para producción de snacks con menos contenido de aceite acompañado de parámetros de calidad aceptables y características organolépticas agradables para los consumidores El objetivo del trabajo fue evaluar la fritura al vacío por inmersión de rodajas de plátano verde (con ºBrix de 4,9±0,7) recubiertas con goma guar (1,4% p/v) en distintas condiciones de proceso bajo el análisis de superficie de respuesta utilizando como metodología el diseño central compuesto rotable, considerando la presión (30-62) kPa, tiempo (180-360) s y temperatura (43-73) ºC. El óptimo alcanzado para minimizar el contenido de aceite fue: presión de 73kPa tiempo de 341 s y fuerza impulsora 43°C. Los resultados obtenidos como óptimo estadístico en el análisis sensorial del snack recubierto señalaron una aceptabilidad del 55% del producto obtenido. 2023 artículo científico 0123-3033 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=291375795009 https://www.redalyc.org/journal/2913/291375795009/ https://www.redalyc.org/journal/2913/291375795009/html/ https://www.redalyc.org/journal/2913/291375795009/291375795009.epub https://www.redalyc.org/journal/2913/291375795009/movil https://doi.org/10.25100/iyc.v25i1.11970 es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=2913 Ingeniería y Competitividad application/pdf Universidad del Valle Ingeniería y Competitividad (Colombia) Num.1 Vol.25