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| Autore principale: | |
|---|---|
| Natura: | Artículo científico |
| Lingua: | es |
| Pubblicazione: |
Universidad Industrial de Santander
2021
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| Soggetti: | |
| Accesso online: | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=342068398002 https://www.redalyc.org/journal/3420/342068398002/ https://www.redalyc.org/journal/3420/342068398002/html/ https://www.redalyc.org/journal/3420/342068398002/342068398002.epub https://www.redalyc.org/journal/3420/342068398002/movil https://doi.org/10.18273/revion.v34n1-2021001 |
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Sommario:
- Microbiota Fúngica en Quesos Artesanales en Saltillo, Coahuila, México José Luis Arispe-Vazquez Abiel Sanchez-Arizpe Ma. Elizabeth Galindo-Cepeda Ingeniería Hongo Calidad Alimento Producción El queso es un alimento importante en la cocina mexicana, el consumo per cápita en México es de 6 kg; sin embargo, puede transportar numerosos hongos dañinos para las personas, como micotoxigénicos. El objetivo del trabajo fue evaluar la microbiota fúngica presente en los quesos artesanales del mercado abierto en Saltillo, Coahuila, México, se obtuvieron cinco tipos de quesos por semana de diferentes orígenes; uno de Saltillo, dos del general Cepeda (A y B), uno de Mazapil, Zacatecas y uno de Ciudad Fernández, San Luis Potosí. Cada queso se cortó en tres niveles (réplicas), y se tomó una muestra de 1 cm en el norte, sur, este, oeste y centro del queso, con cuatro réplicas, que se colocaron en placas de Petri con medio de cultivo PDA mantenido a 25 °C ± 2 °C durante 120 h. Los hongos se identificaron utilizando la técnica de Medina y colaboradores. Geotrichum candidum, Fusarium verticillioides, Rhizopus nigricans, Cladosporium sp. y Penicillium sp. fueron identificados morfológicamente, con una incidencia entre 0 y 100%. Fusarium verticillioides y Penicillium sp. son hongos toxigénicos, y Geotrichum candidum causa infección en los bronquios, pulmones y membranas mucosas, llamada geotricosis, por lo que es importante implementar medidas de calidad para garantizar la producción segura de quesos para el consumo humano. 2021 artículo científico 0120-100X https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=342068398002 https://www.redalyc.org/journal/3420/342068398002/ https://www.redalyc.org/journal/3420/342068398002/html/ https://www.redalyc.org/journal/3420/342068398002/342068398002.epub https://www.redalyc.org/journal/3420/342068398002/movil https://doi.org/10.18273/revion.v34n1-2021001 es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=3420 Revista ION application/pdf Universidad Industrial de Santander Revista ION (Colombia) Num.1 Vol.34