Saved in:
| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | Artículo científico |
| Language: | pt |
| Published: |
Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
2005
|
| Subjects: | |
| Online Access: | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=395940076002 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
Table of Contents:
- CARACTERIZAÇÃO FÍSICA, QUÍMICA, MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL DE GELÉIAS LIGHT DE ABACAXI Graziele Guimaraes GRANADA Rui Carlos ZAMBIAZI Carla Rosane Barboza MENDONÇA Edilson SILVA Agrociencias xantana locusta carragena Geléia de baixo valor calórico O trabalho objetivou elaborar geléias com reduzido teor calórico, utilizando como agentes de corpo diferentes combinações dos hidrocolóides xantana, carragena e locusta. Como comparativo utilizou-se uma formulação padrão de geléia de abacaxi (controle), elaborada com sacarose e xarope de glicose na proporção de 4:1 (p/p), e com teor final de sólidos solúveis de 65ºBrix. As quatro formulações light foram preparadas pela substituição de 50% da quantidade de açúcar da formulação controle, sendo que para equiparar a doçura, adicionou-se o edulcorante sucralose. Foram avaliadas as características químicas, físicas, microbiológicas e sensoriais, além do valor calórico total das geléias. Os resultados mostraram que as geléias apresentaram características químicas e físicas semelhantes às descritas na literatura e enquadraram-se na categoria de produtos light, segundo a legislação vigente. Quanto às características microbiológicas, todas as formulações enquadraram-se nos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação brasileira. Em termos sensoriais a formulação com a combinação das gomas carragena:xantana:locusta (1:1:1, p/p/p) foi a que apresentou melhores características de geléia. 2005 artículo científico 0101-2061 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=395940076002 pt http://www.redalyc.org/revista.oa?id=3959 Ciência e Tecnologia de Alimentos application/pdf Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos Ciência e Tecnologia de Alimentos (Brasil) Num.4 Vol.25