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| 1. Verfasser: | |
|---|---|
| Format: | Artículo científico |
| Sprache: | pt |
| Veröffentlicht: |
Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
2009
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| Schlagworte: | |
| Online-Zugang: | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=395940093016 |
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Inhaltsangabe:
- Efeito do alecrim na defumação da carne de rã (Rana catesbeiana): características sensoriais, composição e rendimento Michele Ferreira ASSIS Maria Luiza Rodrigues Souza FRANCO Marta Verardino STÉFANI Nilson Prado FRANCO Leandro Cesar GODOY Jesui Vergilio VISENTAINER Adriana Ferreira SILVA Amanda Lilian Vieira HOCH Ana Cláudia OLIVEIRA Agrociencias Rã touro processamento ervas aromáticas Este trabalho avaliou o efeito do alecrim na qualidade da carne de rã (Rana catesbeiana) defumada, por meio da análise das características sensoriais, da composição centesimal e do rendimento. Após o abate e a evisceração, as carcaças foram imersas em solução de salmoura (20%) numa proporção de 2:1 (volume da salmoura/peso). Posteriormente, elas foram banhadas em azeite e defumadas a uma temperatura de 50a90°C. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado, com 2 tratamentos (T1 = Carcaça de rã defumada com alecrim; T2 = Carcaça de rã defumada sem alecrim) com 16 repetições. Na análise estatística, foi utilizado o programa SAEG 2004, com 5% de significância. As carcaças defumadas apresentaram valores médios de proteína bruta (28,39%), lipídios totais (5,13%) e cinzas (2,79%) superiores comparados aos das carcaças in natura (23,41; 2,29 e 0,85%). Não houve efeito significativo do alecrim na composição centesimal. A carcaça de rã defumada com alecrim apresentou melhor aceitação quanto ao aroma. Nas demais características sensoriais, a presença do alecrim não interferiu nos resultados. A carne de rã pode ser defumada com e sem alecrim, sem interferir na aceitabilidade do produto. 2009 artículo científico 0101-2061 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=395940093016 pt http://www.redalyc.org/revista.oa?id=3959 Ciência e Tecnologia de Alimentos application/pdf Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos Ciência e Tecnologia de Alimentos (Brasil) Num.3 Vol.29