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| Autor principal: | |
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| Formato: | Artículo científico |
| Lenguaje: | pt |
| Publicado: |
Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
2010
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| Materias: | |
| Acceso en línea: | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=395940103025 |
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Tabla de Contenidos:
- Avaliação e caracterização da qualidade da carne de peito (Pectoralis major) de matrizes pesadas em final de ciclo produtivo Cristiane SANFELICE Ariel Antonio MENDES Claudia Marie KOMIYAMA Marleide da Costa CAÑIZARES Luciana RODRIGUES Gil Ignácio CAÑIZARES Roberto de Oliveira ROÇA Ibiara Correia Lima Paz ALMEIDA Augusto BALOG Elisane Lenita MILBRADT Karen Franco de Godoy CARDOSO Agrociencias maciez e cor matriz pesada pectoralis major Galinha de descarte Este trabalho teve por objetivo avaliar as características da qualidade da carne de matrizes pesadas de descarte. Para isto, foram coletadas 40 amostras de filés de peito (Pectoralis major) de matrizes da linhagem Ross com 68 e 69 semanas de idade. As coletas foram divididas em duas, com 20 amostras coletadas em cada uma delas. No tempo zero (após o resfriamento) foi medido o pH e coletados fragmentos para a avaliação do valor R. Nos tempos 4 e 24 horas post-mortem, foram feitas as seguintes análises: pH, valor R, cor objetiva, perda por exsudação (drip loss), capacidade de retenção de água (CRA), capacidade de absorção de água (CAA), perdas de peso por cozimento (PPC) e força de cisalhamento (FC). Houve diferença (p ≤ 0,05) para os valores médios de pH entre os tempos zero (após o resfriamento), 4 e 24 horas que foram de 6,49; 5,78; e 5,65, respectivamente. O resultado médio encontrado para CRA foi de 26,45. Para a cor objetiva, os resultados médios para o L*, a* e b* foram de 52,20; 3,64; 0,51, respectivamente. Portanto, conclui-se que, quando observados os resultados das análises para os parâmetros perda por exsudato, perda de peso por cozimento e capacidade de absorção de água, a carne de peito das matrizes pesadas apresenta ótima qualidade tecnológica apesar de apresentar problemas na sua textura. 2010 artículo científico 0101-2061 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=395940103025 pt http://www.redalyc.org/revista.oa?id=3959 Ciência e Tecnologia de Alimentos application/pdf Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos Ciência e Tecnologia de Alimentos (Brasil) Num.1 Vol.30