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| Autore principale: | |
|---|---|
| Natura: | Artículo científico |
| Lingua: | pt |
| Pubblicazione: |
Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
2011
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| Soggetti: | |
| Accesso online: | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=395940104007 |
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Sommario:
- Análise sensorial dos grãos de soja (Glycine max (L.) Merril) tostados por diferentes tratamentos Mônica Alves FELIX Solange Guidolin CANNIATTI BRAZACA Flávia Maria Vasques Farinazzi MACHADO Agrociencias Soja consumo tostagem aceitabilidade A soja tem importância para a saúde e seu consumo tem aumentado devido principalmente aos diversos produtos presentes no mercado. Prevenindo a ação das enzimas lipoxigenases há melhora na aceitação dos produtos derivados da soja. Vários processos tecnológicos podem evitar a ação da enzima lipoxigenase, a qual pode causar atributos sensoriais que causam rejeição no consumo de grãos de soja. A pesquisa teve por objetivo verificar a aceitabilidade dos grãos de soja tostados por diferentes tratamentos. Em grãos de soja previamente macerados, com as cascas retiradas, foram realizados cinco tratamentos: T1 e T2 – com secagem prévia + 10 e 15 minutos de forno, respectivamente; T3, T4 e T5 – sem secagem prévia + 45, 50 e 60 minutos de forno. O T6, controle, recebeu o mesmo tratamento, foi seco em estufa (55 °C) durante 31 horas. O comportamento dos provadores em relação ao consumo da soja não condiz com o conhecimento da importância para a saúde e a facilidade de aquisição do hábito de consumo, não havendo diferença para idade ou sexo. O tratamento que promoveu a maior aceitabilidade dos grãos de soja tostados foi o que recebeu o tempo intermediário de 50 minutos, sem secagem prévia. 2011 artículo científico 0101-2061 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=395940104007 pt http://www.redalyc.org/revista.oa?id=3959 Ciência e Tecnologia de Alimentos application/pdf Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos Ciência e Tecnologia de Alimentos (Brasil) Num.1 Vol.31