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| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | Artículo científico |
| Language: | es |
| Published: |
Universidad Nacional de Colombia
2017
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| Subjects: | |
| Online Access: | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=42254536004 |
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Table of Contents:
- Valoración microbiológica de queso costeño artesanal y evaluación higiénico-locativa de expendios en Córdoba, Colombia Rander A. Ruíz-Pérez Nubis Y. Menco-Morales Linda M. Chams-Chams Salud riesgo salud pública Staphylococcus aureus Contaminación dealimentos Objetivo Realizar análisis microbiológico del queso costeño artesanal que se consume en las cabeceras municipales del departamento de Córdoba y evaluar las condiciones higiénico-locativas existentes en expendios que favorecen su contaminación. Métodos Se realizó una investigación exploratoria y descriptiva en 120 expendios registrados en la Secretaria de Salud Departamental, de los 28 municipios del departamento de Córdoba-Colombia, durante los años 2012-2013. Se evaluaron las características organolépticas de 360 muestras y, mediante análisis microbiológico se determinó la presencia de coliformes totales, fecales, Staphylococcus coagulasa positiva y hongos. Los resultados se analizaron utilizando estadísticas univariadas y bivariadas con sus respectivas medidas de asociación según la naturaleza de cada variable (Programa EPI-INFO V. 6.04®). Resultados La valoración microbiológica de las 360 muestras demostró la contaminación con valores no aptos para el consumo, equivalentes a: coliformes totales (97,5 %), coliformes fecales (88,9 %), Staphylococcus coagulasa positiva (41,4 %), mohos (40,4 %) y levaduras (96,1 %). Entre las significancias observadas como factores predisponentes para su contaminación resaltan la carencia de registros sanitarios en los expendios, inadecuada limpieza de pisos, paredes y techos, condiciones de exposición, ventilación, iluminación y manipulación inadecuada del producto. Conclusión La significativa carga microbiológica observada en los quesos examinados y su valoración como no aptos para el consumo humano refleja las deficiencias higiénicas en la manipulación del producto, que asociada a los defectos locativos existentes en los sitios donde se comercializa, representa un riesgo para la salud del consumidor. 2017 artículo científico 0124-0064 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=42254536004 es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=422 Revista de Salud Pública application/pdf Universidad Nacional de Colombia Revista de Salud Pública (Colombia) Num.3 Vol.19