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| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | Artículo científico |
| Language: | es |
| Published: |
Universidad Nacional Autónoma de México
1999
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| Subjects: | |
| Online Access: | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=42330105 |
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Table of Contents:
- Evaluación química y sensorial del chorizo tipo Pamplona, elaborado a partir de carne de Cerdo Pelón Mexicano y de Cerdo Mejorado Lissette Pérez Casas María de la Salud Rubio Lozano Jessica Feldman Katz Danilo Méndez Medina Francisca Aida Iturbe Chiñas Multidisciplinaria (Ciencias Naturales y Exactas) Chorizo Embutidos Madurados Cerdo pelón mexicano El objetivo fue comprobar las ventajas de la utilización de la carne del Cerdo Pelón Mexicano (CPM) en un embutidoprocesado y madurado de alta calidad, tal como el chorizo tipo Pamplona. Las diferencias principales, a lo largo delproceso de maduración, entre los chorizos del CPM y de cerdos mejorados (CM) se encontraron en los porcentajes deproteínas solubles, cenizas y humedad (P < 0.05). Los productos del CPM tienden a retener mayor humedad durante todoel proceso de maduración, con excepción de la última etapa, en la que ambos productos finales tienen la misma humedad.El contenido de proteínas solubles en el chorizo a lo largo de la maduración, fue consistentemente mayor en el CPM queen el CM. Por otra parte, los chorizos del CPM obtuvieron mejores calificaciones en apariencia y textura que los del CM(P < 0.05). Se concluye que la carne de CPM ofrece ventajas específicas en la preparación de productos procesados ymadurados de alta calidad. Los factores determinantes fueron la mayor retención de humedad y la mayor solubilización deproteínas a lo largo del proceso, pues ayudaron a obtener un producto final de mejor apariencia y textura. Por otra parte, elsabor y el aroma de los productos no se vieron afectados, pues la elaboración del chorizo tipo Pamplona requiere delpicado y la consecuente destrucción de la integridad de la unidad muscular, con lo que la grasa intramuscular que leconfiere las características especiales a la carne del CPM pierde parte de su función al mezclarse con la grasa añadida. 1999 artículo científico 0301-5092 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=42330105 es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=423 Veterinaria México application/pdf Universidad Nacional Autónoma de México Veterinaria México (México) Num.1 Vol.30