Saved in:
| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | Artículo científico |
| Language: | es |
| Published: |
Universidad de Oriente
2008
|
| Subjects: | |
| Online Access: | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=427739434009 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
Table of Contents:
- EFECTO DEL NÚMERO DE LAVADOS Y LA RELACIÓN PULPA:AGUA SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO QUÍMICAS DE SURIMI OBTENIDO A PARTIR DE PU LPA DE BAGRE BLANCO POBRE (Pinirampus Pirinampu) NURYSBELL PINTO ATILANO NUÑEZ AURORA ESPINOZA ERNESTO HURTADO Multidisciplinaria (Ciencias Naturales y Exactas) bagre Surimi lavados Se realizó un estudio del efecto del número de lavados (NL) y la relación pulpa:agua (P:A) sobre las características físico-químicas del surimi de bagre Blanco Pobre ( Pinirampus pirinampu ). Para la evaluación del surimi se utilizaron 1300 g de fi letes por cada tratamiento. Estos fueron molidos, lavados y escurridos para luego ser mezclados con agentes crioprotectores, azúcar (4%), sorbitol (4%) y tripolifosfato de sodio (0,3%) a fi n de prevenir la desnaturalización de las proteínas mio fi brilares durante su congelación. Se evaluó el efecto del NL (1, 2, 3 y 4) y la relación P:A (1:3, 1:5 y 1:7) sobre el análisis próximal de humedad (H), grasa cruda (Gc), proteína cruda (Pc), cenizas (C), pH y actividad de agua (Aw). Se determinó que al aumentar la cantidad de agua en la relación P:A los porcentajes para Pc, Gc, Rs variaron entre 2,43 a 0,26, 2,43 a 0,26 y 98,0 a 82,6 respectivamente y el pH de 6,93 a 6,95. A mayor número de lavados los porcentajes para Pc, Gc, Rs, H variaron entre 11,02 a 10,1; 1,20 a 0,98; 98,27 a 90,10 y 76,81 a 79,69 respectivamente y el pH entre 6,84, a 7. Estos resultados permiten recomendar al bagre Blanco Pobre para la elaboración de surimi, utilizando un solo lavado con una relación P:A de 1:3. 2008 artículo científico 1315-0162 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=427739434009 es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=4277 SABER. Revista Multidisciplinaria del Consejo de Investigación de la Universidad de Oriente application/pdf Universidad de Oriente SABER. Revista Multidisciplinaria del Consejo de Investigación de la Universidad de Oriente (República Bolivariana de Venezuela) Num.2 Vol.20