Guardado en:
| Autor principal: | |
|---|---|
| Formato: | Artículo científico |
| Lenguaje: | es |
| Publicado: |
Universidad de Oriente
2011
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| Materias: | |
| Acceso en línea: | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=427739446007 |
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Tabla de Contenidos:
- LA HARINA DE ÑAME (Dioscorea alata), UN INGREDIENTE POTENCIAL EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA Edith Salazar de Marcano Mario Marcano Multidisciplinaria (Ciencias Naturales y Exactas) Ñame raíces harinas tubérculos panificación Las raíces y tubérculos tropicales como: yuca, batata, ñame, entre otros, son fuentes importantes de alimentos ricos en energía, pudiendo desempeñar un papel destacado en el contexto de un desarrollo sustentable, implementándose procesos tecnológicos que permitan su mejor aprovechamiento en beneficio de la población venezolana. Se estudió la harina de ñame como un ingrediente panadero, económico y aceptable al consumidor. Se obtuvo harina de la pulpa de ñame, con su respectiva validación de las condiciones del proceso de secado. La misma se caracterizó reológica, fisicoquímicamente y por análisis proximal de rutina, comparándola con la harina de trigo. Secado en estufa a 70 ºC, molienda y tamizado arrojó harina de ñame, con contenidos de humedad y proteínas por debajo a los reportados para la harina de trigo e inferiores a los máximos permitidos para las harinas, según las normas COVENIN. No se detectaron diferencias significativas entre las dos harinas en cuanto a pH y acidez titulable, a pesar del lavado que se realizó a la pulpa de ñame con una solución de ácido cítrico (0,1%). La alta viscosidad máxima, estabilidad y consistencia de las suspensiones de harina de ñame, indicaron su favorable utilización en la formulación de mezclas de harinas compuestas con fines de panificación. 2011 artículo científico 1315-0162 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=427739446007 es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=4277 SABER. Revista Multidisciplinaria del Consejo de Investigación de la Universidad de Oriente application/pdf Universidad de Oriente SABER. Revista Multidisciplinaria del Consejo de Investigación de la Universidad de Oriente (República Bolivariana de Venezuela) Num.2 Vol.23