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| Autore principale: | |
|---|---|
| Natura: | Artículo científico |
| Lingua: | es |
| Pubblicazione: |
Universidad de Costa Rica
2017
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| Soggetti: | |
| Accesso online: | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=43748637024 https://www.redalyc.org/journal/437/43748637024/ https://www.redalyc.org/journal/437/43748637024/html/ https://www.redalyc.org/journal/437/43748637024/43748637024.epub https://www.redalyc.org/journal/437/43748637024/movil |
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Sommario:
- La sal en el queso: diversas interacciones Juan Sebastián Ramírez-Navas Jessica Aguirre-Londoño Víctor Alexander Aristizabal-Ferreira Sandra Castro-Narváez Agrociencias salud cloruro sódico Subproductos de leche propiedades organolépticas El objetivo de este trabajo fue analizar el efecto de la sal sobre algunas propiedades físicas del queso, su interacción con los componentes del queso, y el efecto del contenido de sodio sobre la salud de los consumidores. La sal es un ingrediente importante, ya que determina en gran parte la calidad del producto y la aceptación del consumidor. El salado del queso tiene influencia en la calidad debido a sus efectos sobre la composición, el crecimiento microbiano y la actividad enzimática. Ejerce una influencia significativa sobre la reología y textura, así como en la maduración, principalmente a través de sus efectos sobre la actividad del agua. Los niveles de sal en queso van desde aproximadamente 0,6% p/p hasta aproximadamente 7% p/p. Debido a que el consumo de queso está aumentando en todo el mundo, se debe dar importancia a la reducción de la sal sin afectar su consumo. Entre las estrategias que se han planteado con tal fin está la sustitución parcial de la sal por otros compuestos. Pero el inconveniente de la sustitución del NaCl es su efecto sobre las propiedades sensoriales, la composición química, la proteólisis y la textura del queso. Otra interesante alternativa para el reemplazo del NaCl, es el uso de la tecnología de membranas para obtener permeado rico en sales provenientes del lactosuero; la adición de estas sales en la elaboración quesera, produce quesos bajos en sodio, con buena textura. 2017 artículo científico 2215-3608 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=43748637024 https://www.redalyc.org/journal/437/43748637024/ https://www.redalyc.org/journal/437/43748637024/html/ https://www.redalyc.org/journal/437/43748637024/43748637024.epub https://www.redalyc.org/journal/437/43748637024/movil 10.15517/am.v28i1.21909 es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=437 Agronomía Mesoamericana application/pdf Universidad de Costa Rica Agronomía Mesoamericana (Costa Rica) Num.1 Vol.28