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| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | Artículo científico |
| Language: | es |
| Published: |
Universidad Autónoma de Tamaulipas
2022
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| Subjects: | |
| Online Access: | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=441972774009 https://www.redalyc.org/journal/4419/441972774009/ https://www.redalyc.org/journal/4419/441972774009/html/ https://www.redalyc.org/journal/4419/441972774009/441972774009.epub https://www.redalyc.org/journal/4419/441972774009/movil |
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Table of Contents:
- Alternativas para el aprovechamiento del cuajilote (Parmentiera edulis): una especie agroindustrial subutilizada Román Castillo-Ruíz José Abelardo Castillo-Archila SanJuana Elizabeth Alemán-Castillo Octelina Castillo-Ruiz Gabriela Nallely Trejo-Díaz Multidisciplinarias (Ciencias Sociales) cuajilote alcohol etílico tortilla de maíz bebida fermentada El fruto de la especie Parmentiera edulis, conocida como cuajilote, se produce de forma abundante por temporada, es rico en nutrientes y puede ser aprovechado para elaborar alimentos. El objetivo de este trabajo fue establecer la viabilidad técnica de utilizar el cuajilote en la formulación de alimentos y bebidas fermentadas para promover su aprovechamiento comercial. Se determinó la composición nutricional, el contenido fenólico y su capacidad antioxidante. Los frutos se deshidrataron y se obtuvo una harina que se mezcló al 0 % (control), 5 %, 10 % y 15 % con harina de maíz, para preparar tortillas, y se evaluó su composición nutricional y aceptación organoléptica. También, se elaboró una bebida fermentada y una bebida destilada, usando Sacharomyces cereviseae, a partir de pulpa de fruta con y sin cáscara. Los mostos para la bebida fermentada se pasteurizaron a 72 ºC/15 s. El fruto presentó alto contenido de proteína (6.5 ± 2.5 %) y fibra (3.9 ± 1.6 %), de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante. En las tortillas, al aumentar la cantidad de cuajilote se elevó la cantidad de fibra y proteína. Sensorialmente, las tortillas adicionadas con 5 % y 10 % de cuajilote fueron mejor aceptadas. En la bebida fermentada no se encontró diferencia significativa en sus parámetros fisicoquímicos al elaborarla con y sin cáscara, excepto para la acidez total. Tampoco modificó el rendimiento de producción de bebida fermentada o de alcohol destilado. El cuajilote es un fruto poco incorporado a la dieta que presenta propiedades funcionales nutricionales adecuadas y puede ser aprovechado como materia prima en la elaboración de tortillas, aumentando su valor nutricional o para producir bebidas fermentadas o alcohol etílico. 2022 artículo científico 2007-7521 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=441972774009 https://www.redalyc.org/journal/4419/441972774009/ https://www.redalyc.org/journal/4419/441972774009/html/ https://www.redalyc.org/journal/4419/441972774009/441972774009.epub https://www.redalyc.org/journal/4419/441972774009/movil 10.29059/cienciauat.v17i1.1635 es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=4419 CienciaUAT application/pdf Universidad Autónoma de Tamaulipas CienciaUAT (México) Num.1 Vol.17