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| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | Artículo científico |
| Language: | pt |
| Published: |
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte
2021
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| Subjects: | |
| Online Access: | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=481582854002 |
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Table of Contents:
- DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE PATÊS DE ALHO NEGRO L L. SANTOS F. L C. ALMEIDA F M. DA SILVA J. S P. DE OLIVEIRA E C. ALMEIDA Ingeniería Novos produtos Reação de Maillard Fermentação enzimática O alho negro é um produto obtido a partir do Allium sativum L. por meio de um processo de fermentação e reação de Maillard a temperatura controlada, que apresenta elevado potencial para utilização na gastronomia. Assim, o objetivo deste trabalho foi elaborar e caracterizar patês de alho negro. A obtenção do alho negro foi realizada no Laboratório de Análises Físico-Química-LAFQA de Alimentos do Centro de Ciências Humanas, Sociais e Agrárias-CCHSA da Universidade Federal da Paraíba-UFPB. Os patês foram elaborados no Laboratório de Pesquisa e Desenvolvimento de Produtos Fruto-Hortícolas do CCHSA, UFPB, por meio de homogeneização de todos os ingredientes em processador. Elaboraram-se três formulações de patês, os quais diferiram o constituinte lácteo adicionado, sendo F1 (Creme de ricota cremoso); F2 (Requeijão Cremoso light) e F3 (Creme de leite light). O alho negro utilizado como matéria-prima apresentou valores aumento do teor de carboidratos e a diminuição do teor de umidade, conforme esperado. Os resultados obtidos para as análises físico-químicas mostraram que as formulações apresentaram diferença principalmente para os parâmetros de umidade; pH; carboidratos totais e lipídios. Quanto às análises microbiológicas, os resultados encontrados foram satisfatórios, embora tenha ocorrido um crescimento de enterobactérias e fungos filamentosos. Conclui-se então que, é possível fermentar alho negro durante 15 dias, e utilizá-lo para elaboração de patês. 2021 artículo científico 1518-1634 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=481582854002 pt http://www.redalyc.org/revista.oa?id=4815 HOLOS application/pdf Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte HOLOS (Brasil) Vol.5