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| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | Artículo científico |
| Language: | pt |
| Published: |
Fundação Oswaldo Cruz
2019
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| Subjects: | |
| Online Access: | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=570566201008 https://www.redalyc.org/journal/5705/570566201008/ https://www.redalyc.org/journal/5705/570566201008/html/ https://www.redalyc.org/journal/5705/570566201008/570566201008.epub https://www.redalyc.org/journal/5705/570566201008/movil |
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Table of Contents:
- Avaliação da eficiência antibacteriana de fermentados acéticos comerciais em saladas de alface (Lactuca sativa) comercializadas na cidade de Duque de Caxias, Rio de Janeiro Barbara Mazeto Saraiva Elaine de Castro Antunes Marques Fernandez Alfredo Tavares Fernandez Multidisciplinaria (Ciencias Naturales y Exactas) Ácido Acético Lactuca sativa Descontaminação Segurança Alimentar Análise Microbiológica Introdução A contaminação de alimentos consumidos crus, como salada de alface, é previsível pela origem telúrica e pela manipulação indevida nos estabelecimentos comerciais constituindo um possível risco à saúde pública. A utilização de fermentado acético como antibacteriano poderia ser um mecanismo hábil para melhorar a qualidade e a segurança desse alimento.Objetivo Avaliar a qualidade microbiológica das saladas de alface (Lactuca sativa) comercializadas na cidade de Duque de Caxias, RJ, e a efetividade do fermentado acético de maçã como descontaminante. Método Foram coletadas amostras de saladas de alface em quatro restaurantes, que foram analisadas antes e após a descontaminação com fermentados acéticos em acidezes voláteis (4, 5 e 6 em g. 100 mL -1) e concentrações de 10% e 50% quanto à contagem de bactérias aeróbicas mesófilas, coliformes totais e termotolerantes e quanto à presença de Salmonella spp. Resultados As análises revelaram má qualidade das amostras em três restaurantes (A, B, C) nos quais, embora não tenha sido constatada a presença de Salmonella spp., verificou-se contagens elevadas de bactérias aeróbias mesófilas e de coliformes totais e termotolerantes. De acordo com as normas legais, em dois estabelecimentos as amostras seriam reprovadas pelo excesso de coliformes termotolerantes. Com o uso do fermentado acético na descontaminação, houve redução das contagens bacterianas, permitindo que todas as amostras apresentassem condições satisfatórias para consumo humano. Não houve diferença significativa (p < 0,05) entre os tratamentos com diferentes concentrações e acidezes de fermentado acético em relação as amostras não tratadas. Conclusões O fermentado acético pode ser uma alternativa segura e prática para melhorar a qualidade higiênico-sanitária da alface em saladas cruas, garantir a segurança alimentar e reduzir os riscos à saúde humana. 2019 artículo científico 2317-269X https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=570566201008 https://www.redalyc.org/journal/5705/570566201008/ https://www.redalyc.org/journal/5705/570566201008/html/ https://www.redalyc.org/journal/5705/570566201008/570566201008.epub https://www.redalyc.org/journal/5705/570566201008/movil 10.22239/2317-269X.01298 pt http://www.redalyc.org/revista.oa?id=5705 Vigilância Sanitária em Debate: Sociedade, Ciência & Tecnologia application/pdf Fundação Oswaldo Cruz Vigilância Sanitária em Debate: Sociedade, Ciência & Tecnologia (Brasil) Num.3 Vol.7