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| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | Artículo científico |
| Language: | es |
| Published: |
Laboratorio Tecnológico del Uruguay
2009
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| Subjects: | |
| Online Access: | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=606166693005 |
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Table of Contents:
- Comparación de los cambios químicos y microbiológicos en la maduración del queso Colonia salado tradicionalmente y por impregnación en vacío M. J. Crosa R. Harispe P. Mussio R. Pelaggio L. Repiso C. Silvera Química queso uruguayo Tiempo de salado bacterias lácticas bacterias propiónicas El queso Colonia es un queso típico uruguayo, elaborado según los criterios de calidad y tradición quesera de inmigrantes suizos radicados en el departamento de Colonia. Su investigación y publicación aportan conocimiento para la difusión de un proceso que aún no presenta denominación de origen protegida. El objetivo del estudio fue investigar si la tecnología de salado por impregnación en vacío afecta el proceso de maduración del queso Colonia en comparación con el proceso de salado tradicional. Para el seguimiento de los cambios se realizaron determinaciones del índice de maduración, concentración del cloruro de sodio en agua del queso, el pH y la evolución de las bacterias Lactococcus lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Leuconostoc subsp. mesenteroides y Propionibacterium. Al finalizar la maduración, se evaluaron sensorialmente los atributos de textura, sabor y aroma, apariencia externa y apariencia interna. Las condiciones operativas elegidas del salado por impregnación en vacío lograron el mismo ingreso de sal que las del proceso tradicional y en la mitad del tiempo. No se observaron diferencias en ninguno de los parámetros químicos y microbiológicos estudiados. En lo sensorial tampoco se apreciaron diferencias en el avor, textura y apariencia externa. Se hallaron ciertas diferencias en el tamaño y distribución de los ojos. 2009 artículo científico 1688-3691 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=606166693005 es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=6061 INNOTEC application/pdf Laboratorio Tecnológico del Uruguay INNOTEC (Uruguay) Num.4