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| 1. Verfasser: | |
|---|---|
| Format: | Artículo científico |
| Sprache: | es |
| Veröffentlicht: |
Laboratorio Tecnológico del Uruguay
2014
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| Schlagworte: | |
| Online-Zugang: | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=606166714007 |
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Inhaltsangabe:
- Potencial tecnológico de harina de plátano verde con cáscara (Musa AAB) como sustituto de grasa para geles cárnicos Yorleny Araya-Quesada Alejandra Morales-Torres Pedro Vargas-Aguilar Lea Wexler Química textura Geles cárnicos modelo capacidad de retención de agua capacidad de retención de grasa Se evaluó harina de plátano verde con cáscara (Musa AAB Horn Plantain Cv. Harto) como sustituto de grasa para productos cárnicos. El producto se obtuvo mediante secado con aire a 70 °C y se realizó una molienda para obtener harina con dos tamaños de partícula (HF, HG). A esta se le determinó la composición proximal, capacidad de absorción de agua (WHC), solubilidad (S), hinchamiento (SW) y capacidad de absorción de grasa (FAC). Se elaboraron modelos de emulsiones cárnicas con 2, 4 y 6% de harina a los cuales se les midió el pH, rendimiento de cocción, capacidad de retención de agua, perfil de textura y color. No se encontraron diferencias significativas para proteína, grasa, cenizas, almidón, pH, color, WHC, S, SW y FAC entre las harinas. En los geles se determinaron diferencias significativas en el rendimiento de cocción, capacidad de retención de agua, dureza, gomosidad, masticabilidad y color; pero no en pH, adhesividad, elasticidad y cohesión. Se determinó un descenso en los parámetros de color L*, b* y C* al aumentar el grado de sustitución en las formulaciones. Se recomienda utilizar 4% de harina, lo cual representa un 20% de disminución de grasa. 2014 artículo científico 1688-3691 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=606166714007 es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=6061 INNOTEC application/pdf Laboratorio Tecnológico del Uruguay INNOTEC (Uruguay) Num.9