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| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | Artículo científico |
| Language: | es |
| Published: |
Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias
2001
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| Subjects: | |
| Online Access: | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=61339306 |
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Table of Contents:
- Análisis comparativo de carne y productos cárnicos de cabrito Alpino Francés y Alpino Francés (3/4) con Boer (1/4) Lilia Félix Urieta Dalia Félix Urieta Abel Manuel Trujillo García María de la Salud Rubio Lozano Rubén Danilo Méndez Medina Biología Boer Cabras Embutidos Alpino Francés Calidad de carne El propósito del estudio fue evaluar la calidad de la carne y de los embutidos fabricados de 11 cabritos Alpino Francés (AF) y de 11 de la cruza ¼ Boer x ¾ Alpino Francés (AB). Se realizaron determinaciones de la composición química y las características fisicoquímicas en la carne. Se elaboraron embutidos tipo jamón cocido y tipo butifarra de AF y AB con el fin de realizar una evaluación sensorial. Los resultados se sometieron a un análisis de varianza donde el modelo incluía el grupo genético, el sexo y la interacción. Ni el sexo ni la interacción fueron significativos, por lo que se sustrajeron del modelo. Los datos sensoriales de preferencia se sometieron a un test de frecuencia estadístico y Ji-cuadrada. La carne de los animales AF tuvo mayor pH, actividad de agua y capacidad de retención de agua (6.61±0.04, 0.96±0.0, 36.96±2.01 respectivamente) que la carne de AB (6.37±0.04, 0.94±0.0, 29.88±1.85, respectivamente). Los resultados mostraron que la carne de ambos tipos genéticos no tuvo diferencias en cuanto al porcentaje de humedad, cenizas, proteína y grasa intramuscular. El 63.4 % (P<0.05, jamón) y el 54 % (P>0.05, butifarra) de los consumidores prefirieron los productos provenientes de la cruza. El sabor resultó ser la característica más relevante en la decisión de los consumidores. La introducción de 25 % del genotipo Boer en la cabra AF mejoró (P<0.05) las características de la carne relativas a retención de agua y por ende al sabor y la jugosidad en el jamón, sin embargo no mejora las demás características en la carne ni en la butifarra. 2001 artículo científico 0040-1889 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=61339306 es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=613 Técnica Pecuaria en México application/pdf Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias Técnica Pecuaria en México (México) Num.3 Vol.39