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| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | Artículo científico |
| Language: | es |
| Published: |
Universidad Nacional de Colombia
2009
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| Subjects: | |
| Online Access: | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=64319330007 |
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Table of Contents:
- Desarrollo de procesos productivos de quesos madurados en tres municipios del departamento de Caldas Miguel H. Mazzeo Meneses Félix Díaz Arango Luís Ernesto Pérez Barrera Libardo León Agatòn Andrés Paolo Castaño Vélez Adriana Lizeth Jaramillo Gonzáles Ingeniería Queso lipólisis maduración leche cruda proteólisis En respuesta a la necesidad de dar valor agregado a la leche producida en los municipios de Salamina, Aranzazu y Viterbo, del departamento de Caldas, se formuló un proyecto con el objetivo general de desarrollar quesos madurados con destino a los mercados nacional e internacional. Para ello, inicialmente se realizó un estudio de caracterización físico-química de la leche cruda proveniente de esos municipios, encontrándose que los estándares de calidad como densidad (1.030-1.033 g/l), extracto seco total (11.30%), y extracto seco desengrasado (8,30%) de la leche de los dos primeros se hallan en el rango considerado normal para la elaboración de quesos. Posteriormente, se desarrollaron los procesos productivos de los quesos Cammembert, Cheddar, Emmental, Gruyere y Gouda, en la Unidad Tecnológica de alimentos, de la Universidad de Caldas, bajo un diseño experimental de preexperimento con una sola medición y utilizando las técnicas validadas actualmente para su elaboración; dichos procesos fueron analizados con las características sensoriales y la evolución de los fenómenos de maduración (cambios de proteólisis y lipólisis). Entre los resultados obtenidos se destaca la estandarización de los procesos para quesos Cammembert, Cheddar y Gouda, que alcanzaron las mayores preferencias sensoriales y una maduración óptima verificada mediante parámetros como grado de acidez, grado de maduración, acidez, porcentaje de proteína y humedad. De esta manera se pudo comprobar que es factible desarrollar algunos quesos madurados con leches procedentes de los municipios del norte de Caldas y transferir los resultados a sus centros de acopio para darle un mayor valor agregado a la producción de leche cruda a nivel semiindustrial. 2009 artículo científico 0120-5609 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=64319330007 es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=643 Ingeniería e Investigación application/pdf Universidad Nacional de Colombia Ingeniería e Investigación (Colombia) Num.3 Vol.29