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| Autor principal: | |
|---|---|
| Formato: | Artículo científico |
| Lenguaje: | es |
| Publicado: |
Universidad de Sonora
2021
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| Materias: | |
| Acceso en línea: | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=672971063006 https://www.redalyc.org/journal/6729/672971063006/ https://www.redalyc.org/journal/6729/672971063006/html/ https://www.redalyc.org/journal/6729/672971063006/672971063006.epub https://www.redalyc.org/journal/6729/672971063006/movil |
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Tabla de Contenidos:
- Predicción de la resistencia térmica de Escherichia coli O157: H7 en carne molida de res en función de la temperatura y las concentraciones de carvacrol y grasa Jorge Isaac López-Pino Martin Valenzuela-Melendres Juan Pedro Camou Humberto González-Ríos Fernando Ayala-Zavala Aida Peña-Ramos Multidisciplinaria (Ciencias Naturales y Exactas) Resistencia térmica inocuidad de la carne antimicrobianos naturales metodología de superficie de respuesta Escherichia coli O157: H7 es uno de los patógenos más importantes que contaminan la carne y comprometen su seguridad y calidad. Los tratamientos térmicos son la opción principal para garantizar la inocuidad; aunque el uso de barreras adicionales como la adición de agentes antimicrobianos, aumentan los márgenes de seguridad contra los patógenos. En este trabajo se evaluó el efecto y las interacciones de temperatura (55-65 °C), carvacrol (0-2%) y grasa (5- 20%) sobre la resistencia térmica (valor D) de Escherichia coli O157: H7 en carne molida de res utilizando la metodología de superficie de respuesta. La temperatura fue el principal factor de inactivación y la grasa mostró un efecto protector sobre el patógeno. Hubo un efecto de interacción entre la grasa y el carvacrol, a altas concentraciones de grasa el carvacrol disminuyó la resistencia del patógeno. La combinación óptima de grasa, carvacrol y temperatura que minimizan los valores D fue 63 °C, 11% de grasa y 1.6% de carvacrol. El modelo obtenido permite predecir la resistencia térmica de E. coli O157: H7 en cualquier combinación de temperatura, carvacrol y grasa, dentro de los límites estudiados. 2021 artículo científico 1665-1456 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=672971063006 https://www.redalyc.org/journal/6729/672971063006/ https://www.redalyc.org/journal/6729/672971063006/html/ https://www.redalyc.org/journal/6729/672971063006/672971063006.epub https://www.redalyc.org/journal/6729/672971063006/movil 10.18633/biotecnia.v23i2.1372 es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=6729 Biotecnia application/pdf Universidad de Sonora Biotecnia (México) Num.2 Vol.23