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| Autore principale: | |
|---|---|
| Natura: | Artículo científico |
| Lingua: | es |
| Pubblicazione: |
Universidad de Sonora
2015
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| Soggetti: | |
| Accesso online: | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=672971115005 |
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Sommario:
- CALIDAD TECNOLÓGICA Y FRESCURA DEL ATÚN ALETA AMARILLA (Thunnus albacares) EMPLEADO COMO MATERIA PRIMA EN LA INDUSTRIA PROCESADORA DE MAZATLÁN, SINALOA Angélica Vianey Carvajal-García Juan Antonio Cortés-Ruiz Evaristo Méndez-Gómez Ana María Rivas Montaño Enrique Márquez-Ríos Claudia Karina Rodríguez-Ruelas Multidisciplinaria (Ciencias Naturales y Exactas) frescura proteínas Calidad tecnológica atún aleta amarilla El deterioro que presenta el atún aleta amarilla (Thunnus albacares),desde su captura y durante su transporte marítimo, se refleja en una disminución de su calidad tecnológica como materia prima. En este estudio, se evaluó y comparó, la calidad tecnológica y frescura del atún aleta amarilla (AA) capturado y almacenado en congelación a -18°C (CC), al momento del desembarque (DD) y previo a su proceso industrial (PP). Para la frescura se determinó el índice K y para la calidad tecnológica se determinaron la solubilidad de proteínas (SP), capacidad de retención de agua (CRA) y capacidad de formación de geles (CFG). El valor K fue de 8.1±1.5%, 17.6±7.0% y 21.9±4.5% para el atún CC, DD y PP, respectivamente. Las proteínas del músculo presentaron bajos valores de solubilidad (CC, 74±7.5%; DD, 50±13.0% y PP, 42±2.9%) y de CRA (CC, 2.9±0.5; DD, 3.7±0.9 y PP, 2.6±0.4 g de agua retenida/g de proteína). Los geles preparados con el músculo de atún AA presentaron calidad variable (de C a AA). La calidad tecnológica baja y variable coincidió con la elevada proporción de proteínas solubles en álcali (CC, 18.1±10.9%; DD, 30.1±10.0% y PP, 58.0±12.3%). La ocurrencia de cambios bioquímicos postmortem disminuyó la calidad tecnológica del atún AA, por lo que se requiere mayor control de la manipulación a bordo y de la temperatura de almacenamiento post captura. 2015 artículo científico 1665-1456 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=672971115005 es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=6729 Biotecnia application/pdf Universidad de Sonora Biotecnia (México) Num.1 Vol.17