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| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | Artículo científico |
| Language: | es |
| Published: |
Corporación Universitaria Lasallista
2019
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| Subjects: | |
| Online Access: | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=69563162006 https://www.redalyc.org/journal/695/69563162006/ https://www.redalyc.org/journal/695/69563162006/html/ https://www.redalyc.org/journal/695/69563162006/69563162006.epub https://www.redalyc.org/journal/695/69563162006/movil |
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Table of Contents:
- Estudio de estabilidad acelerado en café verde: una aproximación sensorial1 Jhonathan David Pazmiño-Arteaga Cecilia Gallardo-Cabrera Andrés Felipe Ruiz-Márquez Yina Marcela Hernández-Arcia Yonadys Luna Pérez Estudios Agrarios Café almacenamiento proceso postcosecha control de alimentos evaluación sensorial Introducción el café verde es un producto del mercado mundial cuyo precio es determinado por sus características sensoriales en taza; sin embargo, estos atributos cambian durante el almacenamiento, convirtiendo esta etapa de la cadena productiva en una etapa crucial para garantizar la calidad del producto.Objetivo en este trabajo se buscó determinar el impacto de diversos factores de almacenamiento en la calidad sensorial y física del café verde colombiano, bajo condiciones de estabilidad acelerada y natural. Materiales y métodos cerezas maduras de café de la misma cosecha fueron procesadas en paralelo por dos métodos postcosecha para obtener café lavado y semilavado, después se sometieron a diferentes tratamientos de almacenamiento. Resultados el café verde almacenado en condiciones ambientales presentó notas propias de reposo, la densidad y los parámetros del color cambiaron de diferente manera en los dos tipos de café. El comportamiento del café verde en almacenamiento acelerado varió en función de los métodos de beneficio; en el café lavado, el almacenamiento con humedad afecto los atributos sensoriales y alteró la densidad, el % HR y los parámetros de color L* y b*; en el café semilavado, el oxígeno fue el factor de mayor impacto, afectando también la densidad y el color. Conclusiones diferentes métodos de beneficio de café no solo dan lugar a diferencias en los perfiles de la calidad sensorial, sino que también condicionan el comportamiento del grano de café verde durante el almacenamiento. 2019 artículo científico 1794-4449 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=69563162006 https://www.redalyc.org/journal/695/69563162006/ https://www.redalyc.org/journal/695/69563162006/html/ https://www.redalyc.org/journal/695/69563162006/69563162006.epub https://www.redalyc.org/journal/695/69563162006/movil 10.22507/rli.v16n1a13 es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=695 Revista Lasallista de Investigación application/pdf Corporación Universitaria Lasallista Revista Lasallista de Investigación (Colombia) Num.1 Vol.16