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| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | Artículo científico |
| Language: | es |
| Published: |
Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología de Alimentos
1998
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| Subjects: | |
| Online Access: | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=72420102 |
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Table of Contents:
- Detección de inhibidores de proteasas en extractos de leguminosas y su efecto sobre proteasas endógenas del músculo de pescado O. G. Morales J. G. Montejano A. Sánchez J. A. Ramírez Química Modori leguminoses Protease inhibitors El fenómeno Modori está presente en especies de pescado del Golfo de México. El origen de este fenómeno parece estar asociado con seríny cisteín-proteasas. El objetivo de este trabajo fue determinar la presencia de inhibidores de proteasas en extractos crudos de leguminosas comercialesy establecer su capacidad de inhibir la actividad proteolítica en surimi. Las especies de pescado empleadas fueron lenguado (Cyclopsetta chitendenni)ycroca (Mycropogon undulatus). Los extractos de leguminosas fueron obtenidos de alubia, chícharo, garbanzo y soja. La presencia de inhibidores enlos extractos fue confirmada empleando tripsina, quimotripsina y papaína (1 g/L), teniendo azocaseína como sustrato. La degradación textural en gelesde surimi se determinó como cambios en fuerza y deformación al corte (prueba de torsión). La presencia de actividad proteolítica a 60°C en surimi asícomo el efecto inhibitorio de los extractos de leguminosas se determinó midiendo la presencia de péptidos solubles en TCA al 5%. Los extractos deleguminosas presentaron inhibidores de serín-proteasas para enzimas tipo tripsina y quimotripsina. Ambas especies presentaron disminución en suspropiedades mecánicas a 60°C, asociada con proteólisis. Los extractos de leguminosas inhibieron la actividad proteolítica. Los inhibidores de proteasaspresentes en los extractos crudos de leguminosas podrían emplearse para inhibir la actividad proteolítica en productos de pescado. 1998 artículo científico 1135-8122 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=72420102 es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=724 Ciencia y Tecnología Alimentaria application/pdf Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología de Alimentos Ciencia y Tecnología Alimentaria (México) Num.1 Vol.2