Saved in:
| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | Artículo científico |
| Language: | es |
| Published: |
Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología de Alimentos
2003
|
| Subjects: | |
| Online Access: | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=72440108 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
Table of Contents:
- Influencia del número de lavados en el procesamiento de carne de ave mecánicamente recuperada F. Perlo P. I. Bonato G. A. Teira A. Marcuzzi Química color lavado gelificación térmica Carne mecánicamente deshuesada de ave Se elaboró un producto cárnico a partir de carne de ave mecánicamente recuperada sometida a un proceso de lavado yposterior gelificación térmica. El objetivo fue estudiar la influencia del número de lavados de la materia prima (2, 3 o 4) sobre lacalidad de la carne lavada y el producto terminado, a fin de optimizar esta etapa del proceso. Se determinaron diversos parámetrosquímicos (humedad, proteína, grasa), fisicoquímicos (pH) y físicos (dureza W-B, índice de trabajo de corte, color) en la materiaprima, en la carne después de cada lavado y en el producto terminado. Los porcentajes de grasa y proteína se modificaronsignificativamente sólo a partir del cuarto lavado. La coordenada a* en la carne lavada disminuyó pasando de 16,6 en la carnemecánicamente recuperada a 4,1 despues del tercer lavado y manteniéndose constante a partir de aquí. Este mismo comportamientose observó en el tono que aumentó desde 35,8 hasta 75,3 luego del tercer lavado. En las condiciones ensayadas, los resultadosindicaron que 3 lavados son suficientes para obtener una carne mecánicamente recuperada más blanca, de características similaresa la carne de pechuga de pollo. © 2003 Altaga. Todos los derechos reservados. 2003 artículo científico 1135-8122 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=72440108 es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=724 Ciencia y Tecnología Alimentaria application/pdf Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología de Alimentos Ciencia y Tecnología Alimentaria (México) Num.1 Vol.4