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|---|---|
| Format: | Artículo científico |
| Language: | es |
| Published: |
Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología de Alimentos
2006
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| Subjects: | |
| Online Access: | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=72450304 |
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Table of Contents:
- Aptitud de variedades de patata para su transformación en barritas prefritas E. Ma. Gallego M. Miguez J. de la Montaña Química Patatas fritura azúcares reductores transformación industrial Se estudió la aptitud para la transformación industrial de 6 variedades de patata (Agria, Désirée, Europa, Hérmes,Kennnebec y Stemster) producidas en Xinzo de Limia (Ourense). Para ello se comprobó el cumplimiento de las característicasvarietales del NIVAP y se realizaron las siguientes determinaciones: azúcares reductores; materia seca; aptitud para frito enaceite de oliva y girasol midiendo el color final, rendimiento, absorción de lípidos y evaluación del oscurecimiento del purécrudo y cocido. Los requisitos exigidos por la industria son: forma oval-alargada, calibre mayor de 55 mm, azúcares reductores< 2,5 g/kg, materia seca > 200 g/kg y resistencia al oscurecimiento en crudo y cocido. Solamente Agria cumplió todas lasexigencias establecidas. Désirée y Kennebec resultaron sensibles al pardeamiento en crudo y Europa y Stemster presentaronvalores de materia seca inferiores a los exigidos, los rendimientos más bajos y el porcentaje de grasa retenido más alto. 2006 artículo científico 1135-8122 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=72450304 es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=724 Ciencia y Tecnología Alimentaria application/pdf Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología de Alimentos Ciencia y Tecnología Alimentaria (México) Num.3 Vol.5