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| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | Artículo científico |
| Language: | es |
| Published: |
Universidad de Guadalajara
2006
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| Subjects: | |
| Online Access: | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=73000401 |
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Table of Contents:
- Descripción de un proceso tecnificado para la elaboración de piloncillo a partir de caña de azúcar Josué R. Solís Pacheco Francisco Pérez Martínez Ignacio Orozco Ávila José Luis Flores Montaño Ernesto Ramírez Romo Angelina Hernández Rosales Blanca Aguilar Uscanga Multidisciplinarias (Ciencias Sociales) panela jugo de caña Alimento natural saccharum officinarum Este trabajo hace referencia a un proceso tecnificado para la elaboración de piloncillo a partir del jugo de caña deazúcar, conservando las características del proceso tradicional, con la finalidad de mantener la identidad del producto, yconsiderarlo como un alimento natural mínimamente procesado. Se ha desarrollado un proceso semi-continuo para la elaboraciónde piloncillo, sin que se vean afectadas sus características originales y con calidad destinada para el consumo humano. El procesoconsiste en tres etapas principales: una etapa de extracción de jugo de caña, la segunda etapa una clarificación y concentración deljugo y como última etapa el moldeo del piloncillo. La dureza del piloncillo es una de las características más importante quedescribe la calidad del producto y está ligada directamente a la concentración de Azúcares Reductores Directos (ARD) durante elproceso de elaboración. La aplicación de temperaturas muy altas durante tiempos prolongados, puede generar aumentoconsiderable en las concentraciones de ARD. La estrecha relación entre la concentración de ARD y la dureza del piloncillo indicaque mientras más baja es la concentración de ARD, más firme es su consistencia 2006 artículo científico 1665-5745 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=73000401 es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=730 e-Gnosis application/pdf Universidad de Guadalajara e-Gnosis (México) Num.4