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| Autore principale: | |
|---|---|
| Natura: | Artículo científico |
| Lingua: | es |
| Pubblicazione: |
Universidad Nacional de Colombia
2022
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| Soggetti: | |
| Accesso online: | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=77674944001 https://www.redalyc.org/journal/776/77674944001/ https://www.redalyc.org/journal/776/77674944001/html/ https://www.redalyc.org/journal/776/77674944001/77674944001.epub https://www.redalyc.org/journal/776/77674944001/movil |
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Sommario:
- Peligros microbiológicos relacionados con alimentos fermentados de elaboración artesanal comercializados en Tunja, Nariño y Cauca N.A. Gómez-Rave M.A Gil-Uribe B.D. Luján-Roldán Y. S. López-Cadena N Marín-Pareja F. E. Valencia-García Biología pH coli Masato cereus aureus Varios factores intervienen en la calidad de los alimentos, como los físicos, químicos, nutricionales, sensoriales y microbiológicos. Este último es importante, ya que, afecta las propiedades organolépticas del producto terminado y, además, puede ocasionar riesgos de salud pública asociados a peligros microbiológicos. Colombia es un país rico en gastronomía, incluyendo alimentos fermentados de elaboración artesanal (AFEA), los cuales son una alternativa actual para sistemas agroalimentarios que buscan alimentos más naturales. El objetivo de este estudio fue evaluar los criterios microbiológicos en AFEA y el cumplimiento de requisitos sanitarios para sensibilizar a productores de bebidas artesanales y revalorizar los productos. Se tomaron en cuenta 11 productores artesanales de Masato, Champús y Almidón agrio de yuca en zonas rurales del país, que voluntariamente aceptaron participar. Se midieron los parámetros de pH, humedad, sólidos solubles y recuentos microbiológicos. Con estos resultados, se pudo calcular el porcentaje de conformidad de los alimentos, de los cuales el 36 % de productos evaluados fueron aptos para el consumo. Se incumplieron los límites establecidos para Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus y Salmonella sp. Los análisis fisicoquímicos mostraron que el Masato y el Champús aportan condiciones abióticas para el crecimiento microbiano. Además, los productores Almidón agrio de yuca tuvieron mayor valoración en el cumplimiento de requisitos sanitarios y menor cumplimiento que los productores de Champús. Los análisis realizados indican que la mayoría de los alimentos incumplieron los límites permitidos por lo cual se debe capacitar a los productores en buenas prácticas de manufactura. 2022 artículo científico 0123-3475 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=77674944001 https://www.redalyc.org/journal/776/77674944001/ https://www.redalyc.org/journal/776/77674944001/html/ https://www.redalyc.org/journal/776/77674944001/77674944001.epub https://www.redalyc.org/journal/776/77674944001/movil 10.15446/rev.colomb.biote.v24n2.97013 es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=776 Revista Colombiana de Biotecnología application/pdf Universidad Nacional de Colombia Revista Colombiana de Biotecnología (Colombia) Num.2 Vol.XXIV