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| 1. Verfasser: | |
|---|---|
| Format: | Artículo científico |
| Sprache: | es |
| Veröffentlicht: |
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria
2019
|
| Schlagworte: | |
| Online-Zugang: | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=86461622006 https://www.redalyc.org/journal/864/86461622006/ https://www.redalyc.org/journal/864/86461622006/html/ https://www.redalyc.org/journal/864/86461622006/86461622006.epub https://www.redalyc.org/journal/864/86461622006/movil |
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Inhaltsangabe:
- Influencia de la temperatura durante el quemado sobre el despellejado en aceitunas variedad Aloreña y Manzanilla Sevillana Julio JUAREZ ROMERO C. FERNANDEZ M. DE LA FUENTE Agrociencias piel lejía ampollas Defectos de aceitunas de mesa refrigeración de hidróxido de sodio Las aceitunas variedad Manzanilla Sevillana y Aloreña se cocieron en recipientes de 8 litros a temperatura controlada a diferentes intervalos. Aloreña y Manzanilla Sevillana se sometieron a 19-20 °C, 22 °C, 23-24 °C, 25-26 °C, 28-29 °C y además solo para Manzanilla Sevillana se agregó el intervalo 32-35 °C. Se utilizó una solución de NaOH al 2,5% p/v en el cocido y en todos los tratamientos, además se emplearon los mismos lavados y la misma salmuera inicial de fermentación con el 10% de concentración de NaCL +0,1% ácido acético glacial. El objetivo de este trabajo es mostrar el efecto de la temperatura en el defecto del despellejado para las diferentes variedades. En todos los tratamientos se evaluó el defecto de despellejado haciendo un corte con cuchillo en toda la circunferencia de cada fruto y se observó si hay o no desprendimiento de la piel adyacente al corte, luego se pasó el dedo en el corte en el mismo sentido para verificar si la piel no se desprendía. La correlación de Pearson observada entre la temperatura de quemado y el porcentaje de despellejado fue de 0,93 (p<0,001) para Aloreña y 0,95 (p<0,001) para Manzanilla indicando una relación directa entre los dos factores. En el intervalo de 19-20 °C se consigue un defecto medio de 1% en Manzanilla y 1,25% en Aloreña. 2019 artículo científico 0325-8718 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=86461622006 https://www.redalyc.org/journal/864/86461622006/ https://www.redalyc.org/journal/864/86461622006/html/ https://www.redalyc.org/journal/864/86461622006/86461622006.epub https://www.redalyc.org/journal/864/86461622006/movil es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=864 RIA. Revista de Investigaciones Agropecuarias application/pdf Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria RIA. Revista de Investigaciones Agropecuarias (Argentina) Num.3 Vol.45