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| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | Artículo científico |
| Language: | es |
| Published: |
Universidad de Pamplona
2010
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| Subjects: | |
| Online Access: | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=90315226004 |
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Table of Contents:
- Efecto del tiempo y temperatura de cocción en hamburguesas y longanizas inoculada artificialmente con Listeria monocytogenes Nataly Molina Moreno Mercado Mercado Reyes Ana Karina Carrascal Camacho Química patógeno longaniza Resistencia térmica Listeria monocytogenes es una bacteria patógena asociada al consumo de alimentos en especial los de origen animal; causa un síndrome denominado listeriosis, el cual puede llegar a tener una tasa de mortalidad del 30%. Este microorganismo presenta una inusual resistencia al calor. El objetivo de este trabajo fue determinar si los tiempos utilizados tradicionalmente por los consumidores para la cocción de las hamburguesas y las longanizas inactivan este microorganismo. Para determinar los tiempos y temperaturas de cocción, se realizo una encuesta a amas de casa (n=50) en la zona noroccidental de Bogotá, se escogió como tiempo de cocción (15 min de cocción y 5 de sofreído para las longanizas y 3 minutos de asado por cada lado para las hamburguesas). Se analizaron 60 muestras de chorizos y 60 muestras de hamburguesas, se inocularon concentraciones de L. monocytogenes de 103 y 10/g, se aplicaron los procedimientos de cocción indicados por la encuesta y se hizo recuento. Los datos mostraron que las hamburguesas y longanizas inoculadas con 105mo/g y 103 mo/g (p<0.0007) fueron destruidos, indicando que estos métodos son suficientes para inactivar a L. monocytogenes. 2010 artículo científico 0120-4211 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=90315226004 es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=903 Bistua: Revista de la Facultad de Ciencias Básicas application/pdf Universidad de Pamplona Bistua: Revista de la Facultad de Ciencias Básicas (Colombia) Num.1 Vol.8