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| Autor principal: | |
|---|---|
| Formato: | Artículo científico |
| Lenguaje: | es |
| Publicado: |
Universidad del Zulia
2005
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| Materias: | |
| Acceso en línea: | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=95915311 |
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Tabla de Contenidos:
- Formulación de salchichas con atún y carne: vida útil y aceptabilidad José F. Faría Aleida C. García Aiza García Pedro Izquierdo Soján Uzcátegui-Bracho Maria Allara Veterinaria atún carne química Salchicha calidad física El atún es una especie pesquera de gran aceptación por el consumidor,alto contenido de compuestos nutritivos como proteínas,vitaminas y lípidos, los cuales son beneficiosos para la saludy podrían sustituir en parte, las formulaciones de salchichasa base de carne de res. El objetivo del presente estudio fue elaborardos formulaciones de salchichas mezclando carne de resy atún en una proporción 1:1(F1) y 1:5(F2) respectivamente,con la finalidad de evaluar las características físico-químicas,microbiológicas, sensoriales y vida útil de dos formulaciones desalchichas con diferentes proporciones de atún y carne de res.La composición físico-química se determinó según A.O.A.C.; lascaracterísticas microbiológicas, por recuento estándar en placa(REP), coliformes totales (CT), coliformes fecales (CF), Mohos yLevaduras (ML), S. aureus y Salmonella, según COVENIN. Lavida útil almacenando las salchichas durante 21 días a 4°C yevaluando, cada tres días REP y pH. La aceptabilidad fue evaluadasensorialmente con un panel no entrenado de 50 panelistas,utilizando una escala hedónica para sabor, color, olor y textura.Los contenidos porcentuales de humedad, proteína, grasay cenizas fueron: (68,40 - 68,56); (15,55 - 15,53); (5,70 - 4,60);(4,56 - 4,50) respectivamente para F1 y F2. Observándose diferenciassignificativas (P<0,05) sólo en el contenido de grasa.Ambas formulas presentaron aceptable calidad microbiológicasiendo REP <10 UFC/g; CT <3 NMP/g; CF <3 NMP/g; ML <10UFC/g; S. aureus <100 UFC/g y Salmonella spp. (ausente) en25g. Durante el almacenamiento se mantuvo la calidad microbiológica,el pH no varió de manera significativa y el REP semantuvo por debajo de los valores exigido por las normas COVENIN.La formulación F1 obtuvo mayor aceptación en cuantoa color, olor y sabor 2005 artículo científico 0798-2259 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=95915311 es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=959 Revista Científica application/pdf Universidad del Zulia Revista Científica (República Bolivariana de Venezuela) Num.3 Vol.XV